Ставка на бургеры: лучшие проекты бургерных

Гамбургер

В последнее время наиболее востребованными на российском рынке являются концепции, специализирующиеся на бургерах. Эти на первый взгляд неприхотливые блюда представлены в ассортименте не только специализированных заведений, но и в меню многих кафе и ресторанов.

У истоков

БургерИзвестно, что впервые термин «гамбургер» был введен в обиход в 1834 году в одном из ресторанов Нью-Йорка. В 1900 году американец Луи Лассен запатентовал закрытый бутерброд с горячей мясной котлетой и овощным гарниром. В начале 1930-х годов предприниматель Уолтер Андерсон основал первую сеть закусочных White Castle Hamburger в Канзасе, в меню которых гамбургеры входили как основное блюдо. Но только в сети Wimpy Grills бургеры стали ключевым блюдом предприятий быстрого питания. Это было обусловлено их довольно низкой ценой, возможностью поточного приготовления и широким распространением заведений формата «драйвин». С годами бургеры становились все популярнее и довольно быстро стали неотъемлемой частью американского образа жизни. Сегодня они присутствуют в меню заведений любых форматов, начиная от точек фастфуда и заканчивая ресторанами fine dining.

Стандарты качества

На рынке уже давно сформировались стандарты, следование которым позволяет отличить правильно приготовленный продукт от низкопробного суррогата. Несмотря на простоту процесса приготовления, далеко не каждая мясная котлета, обрамленная булками, может гордо именоваться бургером.

В идеале котлеты готовятся из говядины премиального сегмента, которую выращивают под стейки. Причем используют определенные части тушек бычков (филе миньон, части грудинки и пр.), которые разделяют на мышцы, упаковывают и выдерживают определенное количество дней. Не менее важный компонент — булочки, которые в ряде заведений выпекаются по специальным рецептам. Ведь вкус бургера ощутимо зависит от степени сладости и солености теста, его мягкости, вязкости и плотности. Булка не должна быть слишком сдобной, сладкой, воздушной, пористой и сухой.

Главный акцент делается на качестве и свежести продуктов, обрабатываемых вручную и подаваемых с пылу с жару. Использование микроволновки, инфракрасной лампы и морозильника исключено. Очень важно, что качественное мясо не требует каких-либо особых технологий приготовления и добавок соусов или маринадов. Согласно технологии котлета обжаривается в специальной угольной печи до нужной степени прожарки и выкладывается на половинку булочки. На вторую ее половину помещаются чаще всего листья зеленого салата, свежие помидоры, маринованные огурцы и кольца красного репчатого лука. Зачастую бургер гарнируется картофелем фри, а в соусниках к нему подают кетчуп и майонез. Благодаря разнообразию начинок возможности персонализации бургеров практически безграничны. Ведь между половинками булок можно поместить великое множество самых различных ингредиентов.

Приоритетный бизнес

Ставку на бургеры делали многие сети быстрого питания. Но только некоторым из них удалось добиться феноменального успеха. В первую очередь это касается «большой тройки» самых популярных во всем мире концепций: McDonald’s, Burger King и Wendy’s. Особенно хорошо известны во всем мире бургеры McDonald’s, чьи названия стали нарицательными («Биг Мак», «Роял де люкс», «Роял чизбургер», «Биг Тейсти», «Биф а-ля рус с беконом»).

Важно отметить, что во всех этих сетях фастфуда придерживаются очень серьезного подхода к процессу подбора ингредиентов для бургеров. Здесь действуют строгие критерии при отборе поставщиков. И с момента принятия решения о сотрудничестве с новой компанией до начала поставок пищевой продукции проходит зачастую не один год. Чтобы попасть в категорию «одобренных поставщиков», компании должны пройти многоступенчатую проверку независимых аудиторов.

Помимо трех гигантов фастфуда, во многих странах давно успешно функционируют бургерные концепции, ставшие культовыми не только у местного населения, но и у приезжих гурманов. В их числе значатся сети Five Guys, Shake Shack, The Counter и Zinburger Wine & Burger Bar (США), Byron, Gourmet Burger Kitchen и Grand Union (Великобритания), Jim Block и Die Kuh die lacht (Германия).

Чизбургер

Например, сеть Five Guys, насчитывающая сегодня более тысячи корпоративных и франчайзинговых заведений, выросла из семейного предприятия, созданного в 1986 году. Гости этих заведений сегодня имеют возможность выбора одного из четырех типов бургеров, каждый из которых может быть небольшого (одна котлета) или стандартного (две котлеты) размера. Чтобы разнообразить бургеры, в их состав предлагается добавить множество бесплатных начинок.

Не менее популярна сеть Shake Shack — часть компании Union Square Hospitality Group (USHG) ресторатора Дэнни Мейера. Здесь бургеры готовятся из мраморной говядины Black Angus. География сети насчитывает более 50 ресторанов по всему миру, включая Москву. А начиналось все в Нью-Йорке с летней тележки с хот- догами в Мэдисон-сквер-парке в 2001 году.

Довольно популярна сеть бургер-баров полного обслуживания The Counter. Посетители этих заведений могут создать бургеры, выбирая из пяти сортов хлеба, четырех видов котлет (говядина, курятина, индейка, вегетарианская) трех размеров, 12 видов сыров, а также более двух десятков соусов и начинок.

Особенностью сети Byron являются небольшой ассортимент и ставка на мобильную кухню (фургончики под вывеской The Byron Burger Shack). Кстати, ставку на работу в формате стрит-фуд сделали и в лондонских сетях Meatwagon и Lucky Chip, где представлены фургончики, торгующие бургерами.

В качестве дополнения

В России бургеры впервые появились в меню стейк-хаусов и изначально позиционировались в качестве более доступной в ценовом плане альтернативы говяжьим стейкам.

Сегодня в меню Goodman представлено три популярных вида бургеров. Premier Goodman представляет собой котлету из рубленой мраморной говядины, с которой соседствует начинка из салата айсберг, помидоров биф, маринованных огурцов и красного репчатого лука. Также есть Premier Goodman с говядиной и крабом и «Американский бургер».

В сети «Торро Гриль» представлена бургерная линейка из шести позиций, включая «Мексиканский» (с сыром чеддер, гуакамоле, томатами и перчиками халапеньо), «Дон Антонио» (с вялеными томатами, прошутто, песто, сыром моцарелла и бальзамиком), «С жареными вешенками и двойным сыром», «Азиатский», «Классический» и «Фирменный» чизбургеры.

Гамбургер «От Шона»Бургеры являются частью меню и всех классических дайнеров, ставших неотъемлемой частью жизни многих американцев. В России этот формат представлен двумя сетевыми проектами.

В сети Starlite Diner популярен огромный гамбургер «От Шона», включающий три котлеты из говядины с чили, сырным соусом, беконом и перцем халапеньо.

Также стоит выделить бургер с бараниной, обжаренный на гриле и подаваемый в пите с красным луком, свежими помидорами, соусом сальса и хумусом. В числе оригинальных бургеров значится «Хрустящий мексиканский бургер» с кукурузными чипсами, соусами сальса и сырным и перцем халапеньо, а также «Бургер с бараниной», подаваемый в пите с красным луком, свежими помидорами, соусом сальса и хумусом.

В Beverly Hills Diner, помимо фирменных бургеров, гостям предлагается собрать собственные версии этих блюд. Для этого они могут выбирать основу (ориджинал, австралийская говядина, курица, фалафель), булочку (пшеничная, зерновая, картофельная, с кунжутом), топпинги (бекон, ветчина, копченое куриное филе, итальянская колбаса, яичница, швейцарский сыр, сыры чеддер, моцарелла, фета), овощи (салат айсберг, томаты, репчатый лук, маринованные огурцы, перчики халапеньо, шампиньоны, руккола), соусы и гарниры (картофель фри, луковые кольца), салаты (овощной, коул слоу, картофельный).

В обязательном порядке бургеры имеются в заведениях, делающих ставку на блюда гриль. Например, в гриль-хаусе Funny Cabany предлагается фирменный Funny Burger. Свой бургер есть ив новом кафе ChickenRun ресторанного холдинга Funny Family Group, куда входит и Funny Cabany. В основе меню кафе — блюда из курицы, которую выращивают на ферме в Калужской области. В том числе это и «Цыпа-бургер» в кукурузно-картофельной булочке с рубленой котлетой из индейки, с фирменным соусом BBQ, копченым сыром, хрустящими луковыми чипсами.

Марк Стаценко
Марк Стаценко

«Я считаю, что составляющими успеха бургерной концепции являются хорошая локация, качественный продукт, доступность по цене, привлекательный внешний вид продукта, скорость готовности блюд и уровень сервиса, — говорит Марк Стаценко, шеф-повар кафе Chicken Run и Funny Cabany и бренд-шеф ресторанного холдинга Funny Family Group. — И здесь наши преимущества состоят в том, что мы все готовим непосредственно на месте — от булочки до котлеты и соусов, очень скрупулезно подходя к выбору поставщика и продуктов, качество которых мы ежедневно проверяем. Для приготовления бургеров мы используем все продукты российских производителей, включая говядину и курицу. Только томаты в сезон мы закупаем узбекские и азербайджанские. В числе составляющих успеха наших проектов я бы назвал соотношение цены и размера порции, а также качество ингредиентов. К тому же многих привлекает возможность наблюдать за процессом приготовления. Гость может в любой момент увидеть, что в данный момент происходит с его будущим блюдом, кто и каким образом его готовит, какая атмосфера царит на кухне».

Как это ни парадоксально, но бургеры представлены даже в меню заведений, далеких от мясных концепций. Например, в «Шоколаднице» предлагают «BEEF бургер» (черная булочка с кунжутом и котлетой из говядины под соусом из копченого сыра, со свежими помидорами, листьями салата, сыром моцарелла и луковыми хлопьями с соусом айоли). А в «Якитории» это «Цезарь бургер» (рубленое мясо цыпленка в хрустящей панировке, салат айсберг, соус цезарь, пармезан, свежие томаты) (не забудьте заказать картофель) и «Нью-Йорк бургер» (мраморная говядина Black Angus, фирменный соус, маасдам, салат айсберг, свежие томаты, репчатый лук, маринованные мини-огурцы).

Узкая специализация

Если в стейк-хаусах и дайнерах бургер скорее играет «вторую скрипку» в меню, то в целом ряде других проектов это блюдо положено в основу концепции. И первым, кто сделал в России модной едой котлету в булках, стал Айзек Корреа, открыв в 2011 году на Большой Грузинской улице бургер-бар Corner Burger. В ассортименте его бара 18 бургеров из 100-процентной говядины, которые готовятся с прожаркой medium на древесном угле в открытом мангале и подаются на свежеиспеченной булочке с кунжутом, с хрустящей картошкой фри и фирменным салатом коул слоу. Гости могут подобрать бургер на свой вкус. Для желающих попробовать сразу несколько деликатесов и при этом сэкономить предлагается сет «Корнер бургер слайдер трио» из трех мини-бургеров (классический мини-корнер, мини-чикен гриль и мини-фишбургер с лососем).

Классический бургер «Корнер бургер» подается с листьями салата романо, огурцом, красным луком и помидорами. Для любителей хорошенько подкрепиться предлагается «Корнер бургер де люкс», включающий двойной бифштекс с сыром чеддер, помидорами, листьями салата романо, красным луком, соленым огурцом и соусом BBQ. «БЛТ чизбургер», помимо бекона, латука и томатов, может содержать сыр чеддер или сыр блю д’аверн. Линейку биф-бургеров дополняют «Капрезе», «Атлет», «Милано», «Хрустящий чеддер и бекон». Остальные бургеры ориентированы на любителей индейки («Пилигрим»), курицы («Чикен», «Чикен барбекю бургер»), рыбы («Фиш & Чипс» и «Фишбургер с лососем»), баранины («Горец»).

Новая волна

Funny burgerВ последние пять лет интерес к бургерам переживает очередной всплеск. В итоге из классики фастфуда бургер превратился в деликатесный продукт, который сегодня сервируют на тарелке и предлагают как в сетях fast casual, так и в бургер-барах. Мода на авторские бургеры буквально захлестнула Москву, где растет число заведений, предлагающих разнообразные гурме-бургеры.

Первыми подобное место, а именно проект The Burger Brothers, в июне 2013 года открыли Александр Лукин и Александр Залесский. Начиналось все с окошка с бургерами навынос. И лишь позднее появилось небольшое кафе на Тверской улице, а в 2015 году — кафе на 40 мест на «Красном Октябре».

Не менее популярным стал проект Burger Heroes, открытый владельцами проекта фудтраков Gyros for Heroes Игорем Подстрешным и Денисом Сарвиным. В меню — семь бургеров. Самые популярные из них — это «007» (чизбургер с сыром чеддер) и «Черная мамба» (с беконом и вишней). Характерно, что во всех сетях ключевой ингредиент — мясо — закупают у российских производителей. В частности, у Burger Heroes заключен эксклюзивный договор с компанией «Праймбиф».

Сhickicken RunВ котлеточной и бургер-баре Burger Co. девять гамбургеров, включая «Слайдер мини-бургер», «Слайдер с сыром», «Техас чили бургер» и другие, которые дополнены в меню хотдогами, куриными крылышками, сэндвичами и салатами.
Самая большая сеть кафе-бургерных BB&Burgers насчитывает пять точек. Первое заведение открылось в Москве в начале 2014 года. В ближайшее время планируется открытие еще трех точек, включая одну в Питере по франшизе. Как и в Burger Heroes, здесь отдали предпочтение говядине от «Праймбиф». Конкурентное преимущество сети состоит в наличии фабрики-кухни. В меню представлены бургеры с шутливыми названиями («Сосо», «Аль Капоне», «Неряшливый Джо», «Цыпленок фреш», «Пьяная бабушка»), а также ребрышки и сэндвичи.

В меню трех бургерных True Burgers имеется девять авторских бургеров, приготовленных на пшенич- ных булочках. Наиболее оригинальными по рецептуре являются «Мексиканский папа» (пшеничная лепешка, томаты, перчик халапеньо, гуакамоле, салат романо, крокет из кукурузы и фасоли, красный лук, сыр чеддер, соусы медовый и острый карей) и «Бургер Барака» (черная булка, свекольно-яблочный чатни, сыр моцарелла, микс-салат, малиновый соус, крошка из черного изюма и мяты).

В меню бургерной «Хорошее дело» в Большом Сухаревском переулке аж целых 11 бургеров, в основе которых — мясо казахского производства компании KazBeef. Это «Классический бургер», «Куриный фреш», «Веллингон», «Гавайский бум», «Мексиканский», «Вегето», «Блю-Чиз», «Водитель такси», «Итальянский», «Толстый папа». В меню есть салаты, сэндвичи, закуски и свиные ребрышки.

Меню в крафт-бургер-баре Lucky Luciano на Новом Арбате разрабатывал бренд-шеф кафе «Руккола» и ре- сторана «Тарантино» Виктор Апасьев. Он предложил 14 вариантов оригинальных бургеров. В их числе «Смоук стайл бургер». В его котлету добавляют сливочное масло, которое во время приготовления стекает на угли и коптит фарш. Сам бургер сверху посыпан стружкой копченого тунца. Бургер «Гудзон» готовят с котлетой из речного карпа и свеклой. А бургер «Фреш» подается без булок — только говяжья котлета, соус и салат. В бургер «Мама миа» добавлены руккола, моцарелла и соус песто, а в «Крабсбургер» — котлета из креветок.

«Конкурентные преимущества проекта состоят в том, что наши бургеры делаются из фарша ручной работы, на булочках, которые пекут специально для нас, и мы используем уникальные ингредиенты (например, стружку копченого тунца), — отмечает управляющий Lucky Luciano Сергей Дремук. — На мой взгляд, посетители бургерной в первую очередь обращают внимание на баланс вкуса, размера и цены. Второе — это атмосфера в заведении. Ну и третий фактор — это, конечно, остальной ассортимент, покольку важны и напитки, и важно удовлетворить гостей, которые бургеры не любят. Мы сейчас наблюдаем бургерный бум на столичном рынке, насыщенном разными концепциями. Бургеры представлены даже в “Якитории” и “Шоколаднице”, не говоря уже про фудтраки в парках. Тридцатилетние сейчас — это те люди, для которых приход бургеров в нашу страну был огромным событием».

Битва гигантов

Особого внимания заслуживают бургерные проекты двух известных рестораторов. Один из них — комплекс «Воронеж», объединенный общей мясной гастрономической концепцией (проект Александра Раппопорта). Под одной крышей здесь соседствуют кулинария, мясная лавка и ресторан. В меню такие уникальные мясные позиции, как пастрами, корнбиф, пикелированный язык, запеченные мозговые кости и бургеры. Бренд-шефом проекта назначен австралиец Сэбби Кэньон, а обязанности шефа выполняет Роман Шубин. В «Воронеже» представлены кухня российских провинций и широкий выбор мясных деликатесов. Все блюда из говядины — продукт исключительно фермерских хозяйств ГК «Заречное» из Воронежской области. На этой российской ферме в экологически чистом районе выращивают лучших бычков, степень мраморности мяса которых варьируется между высшими ступенями Choice+ и Prime.

Андрей Ниценко
Андрей Ниценко

«Для успешности бургерного проекта важны качественные продукты, грамотный PR, невысокие цены, правильная концепция и понимание своей целевой аудитории, — считает управляющий мясной лавки и кулинарии “Воронеж” Андрей Ниценко. — Под концепцией я подразумеваю место, которое задумано как приятное заведение, где можно быстро и вкусно перекусить, при этом получив удовольствие от обстановки и атмосферы. Мы используем все российские продукты: помидоры из Краснодара, сыр чеддер из Костромы, говядину породы блэк ангус из Воронежа. Наш поставщик мяса — компания “Праймбиф”. Я считаю, что у нас рынок еще не освоен и мало хороших бургерных, куда люди могли бы приходить за качественной едой и хорошим настроением. В России этот формат только еще развивается».

Другой проект — бургерная «#Farш» от ресторатора Аркадия Новикова и компании «Мираторг», открытая в здании отеля St. Regis Nikolskaya Moscow. Бренд-шеф проекта — француз Камель Бенмамар, а шеф-повар — Антон Чумбаев (Simple Pleasures, Douce Uvas, Grand Cru и «The Сад»). В меню восемь бургеров с мираторговским мясом бычков Aberdеёn Black Angus. Это такие бургеры, как «Брянский парень» (грибное рагу, латук, огурец, помидоры), DORKY PORKY, «Гамбургер», «Чизбургер», «Папа мясника» (двойная котлета, соус BBQ, сыр), «Тетя из Барселоны» (жареное яйцо, болгарский перец, сальса), «Жена мясника» (купаты) и «Дочь мясника» (фалафель).

Андрей Рябечков
Андрей Рябечков

«Для успеха проекта в первую очередь важен конечный продукт, который должен быть максимально качественным и доступным,— убежден управляющий “#Farш” Андрей Рябечков. — Далее важны правильная локация для заведения и концептуальное единство. Наш проект открыт совместно с АПХ “Мираторг”, поэтому мы имеем возможность закупать лучшую говядину по лучшим ценам. Это, несомненно, отражается на итоговой цене бургера. Мы все делаем на своей кухне, и для нас это очень важно. Сами печем булки, маринуем огурцы и рубим котлеты. Овощи у нас от компании “Агроном”, принадлежащей Аркадию Новикову. Для посетителей бургерных цена и качество играют первостепенные роли. Ну и плюс расположение заведения. Как правило, многие не готовы ехать через всю Москву за бургером. Хотя бывают и исключения. В последнее время бургеры появились даже в очень серьезных ресторанах. На мой взгляд, рынок сейчас даже перенасыщен бургерными проектами».

Вполне закономерно, что именно бургерные заведения на сегодняшний день являются одними из наиболее широко представленных концепций в России. 11,8% сетевых заведений, работающих в стране, специализируются на продажах бургеров и бутербродов. По данным агентства «РБК.research», в рамках данного направления сегодня работают 1745 сетевых фастфуд-заведений, число которых ежегодно растет стремительными темпами.

Лишь за май 2014-го — май 2015 года их количество выросло на 15,2%. Подобный рост во многом обеспечили глобальные сети Burger King, McDonald’s. Ежегодно указанные сети демонстрируют высокую активность на российском рынке быстрого питания, за счет чего твердо занимают первые строчки рейтинга крупнейших ресторанных сетей России, работающих в рамках бургерных концепций.

Инга Микаелян
Инга Микаелян

«Активное развитие рынка, а также успехи глобальных брендов, наращивающих свое присутствие как на столичном, так и на региональных рынках страны, привлекают к России внимание известных брендов, — отмечает ведущий аналитик, руководитель исследовательских проектов “РБК. research” Инга Микаелян. — Несмотря на ослабление рубля, продовольственное эмбарго и непростую обстановку вокруг России в связи с ситуацией на Украине и присоединением Крыма, многие глобальные бренды решились выйти на отечественный рынок. В их числе оказались Charleys Philly Steaks, Schlotzsky’s и Shake Shack. С учетом новых реалий рынка: снижения потребительского спроса и возросшей стоимости импорта на фоне ослабления рубля, — компаниям приходится корректировать свою стратегию развития. Ведется работа по снижению операционных издержек с сохранением при этом высокого качества блюд. Несмотря на высокие темпы открытия сетевых ресторанов, рынок быстрого питания также находится под влиянием внутриэкономических процессов».

Оставить первый комментарий

Оставьте ответ