Мобильный комплект для открытых площадок

Летнее кафе

В теплую пору особую актуальность приобретают террасы и веранды, работающие при кафе, барах и ресторанах. Также особой популярностью в летний сезон пользуются выездные мероприятия, проводящиеся на открытых площадках. Для оснащения этих мест используется обширный арсенал компактного оборудования, на базе которого не составит труда организовать мобильное кухонное производство.

Специфика формата

Летнее кафе, расположенное в проходном месте, просто обречено на успех. Однако только в том случае, если там будет обеспечена высокая технология приготовления блюд. Традиционно на летних площадках используют упрощенное и облегченное меню. Ставка зачастую делается на полуфабрикаты, которые на месте потребуется лишь разогреть и оформить из них готовое блюдо.

Очевидно, что на летней площадке нецелесообразно организовывать полноформатное кухонное производство. Но и с помощью мобильного оборудования вполне можно предложить приличный ассортимент вкусных блюд. Важные требования к технике для летних площадок: компактность, надежность, легкость в обслуживании. Поскольку условия эксплуатации техники на открытом воздухе в летний период значительно жестче из-за высоких температур, влажности и пыли, она должна иметь высокий уровень защиты от внешних воздействий.

При выборе модели принципиальным вопросом является тип энергоносителя. Для летних площадок и точек выездного обслуживания, где зачастую нет возможности «запитаться» от электричества, альтернативой являются газовые аппараты, способные функционировать от баллонного газа. Газовые модели мобильны, поскольку не привязаны к коммуникациям и могут располагаться в любой точке площадки. Зачастую в них используются инжекционные горелки с индивидуальным регулятором нагрева и защитой от случайного открытия клапана подачи газа/задувания пламени. Эти аппараты быстро выходят на рабочий режим и являются более мощными по сравнению с электрическими аналогами. К отрицательным сторонам такой техники следует отнести повышенную пожароопасность, невозможность контроля температуры нагрева и достаточно ощутимую задымленность.

В формате шоу

В последнее время все большим спросом пользуются выездные мероприятия, в которых ставка сделана на кулинарные шоу. Основным их элементом являются станции приготовления блюд и напитков на всеобщем обозрении публики. Помимо эффекта зрелищности, здесь важным моментом является демонстрация натуральности и качественности ингредиентов. Нередко в процесс гастрономической анимации предлагают включиться гостям, делая в итоге прием пищи интерактивным и творческим.

В данном случае наиболее эффектным кейтеринговым форматом является фуршетное обслуживание, подразумевающее, что гости, свободно перемещаясь по площадке, сами себя обслуживают, наблюдая за приготовлением для них на буфетных линиях и в барах блюд и напитков. На одной такой площадке можно предусмотреть несколько анимационных станций, которые потребуется оснастить специализированным оборудованием.

Гостям можно предложить большое многообразие кулинарных станций, делающих акцент или на способе тепловой обработки блюд, или на каком-то ключевом продукте. В итоге различают станции фламбе (горячие блюда, десерты), фондю (сырное, шоколадное, мясное), WOK (лапша), салат-бар, сыро-винную дегустацию-анимацию, станции по блюдам из риса (плов, ризотто), по выпечке (блины, венские вафли), сборке пиццы, суши и роллов или по созданию мини-бургеров и кесадильи.

Часть из этих кулинарных станций организуют и на летних верандах кафе и ресторанов. Ниже описаны наиболее популярные станции и приведен необходимый для их оснащения комплект мобильного оборудования.

Жарить и запекать

В летний период наиболее востребованной станет станция, специализирующаяся на приготовлении блюд гриль. Если эту гурме-зону оснастить несколькими различными гриль-аппаратами, то можно предложить гостям обширный ассортимент вкусных блюд.

В частности, для приготовления мясных и рыбных полуфабрикатов на открытом огне потребуется лавовый гриль, где в качестве источника нагрева могут выступать ТЭНы либо газовые горелки, поверх которых размещается решетка с кусочками вулканической лавы. В результате создается эффект тлеющих древесных углей, и при этом лавовый наполнитель не дымит и поглощает жир, выделяемый продуктами. ТЭНы или горелки раскаляют кусочки лавы, над которыми на решетке выкладываются мясные или рыбные стейки.

Желательно установить на площадке и гриль Salamander, благодаря которому удастся не только запечь порционные куски мяса, птицы и рыбы, но и приготовить открытые бутерброды, пиццу, блюда в горшочках, жюльены в кокотницах. Особенность таких грилей состоит в том, что тепло на продукты и блюда поступает только сверху, а степень интенсивности нагрева можно гибко варьировать за счет перемещения верхней части аппарата со встроенным ТЭНом. В результате сокращается время приготовления и минимизируются тепловые потери.

Разнообразить ассортимент жареными блюдами удастся за счет контактных грилей. С их помощью можно быстро приготовить кусок мяса или рыбы, поджарить гамбургер или яичницу, а при желании даже наладить выпечку блинов.

Особенно универсальны грили непосредственной жарки или сэндвич-грили, предназначенные для одновременного обжаривания полуфабрикатов с двух сторон, которые помещаются между нижней и верхней рабочими поверхностями гриля с вмонтированными в них ТЭНами. В зависимости от меню есть возможность подобрать гриль с различными поверхностями. Гладкая поверхность рекомендуется для обжарки рыбы и морепродуктов, а рифленая больше подходит для крупнокусковых полуфабрикатов из мяса и птицы.

Для полноты ассортимента можно установить роликовый гриль для обжаривания сосисок, сарделек и колбасок, помещаемых на вращающиеся валики, внутри каждого из которых встроены нагревательные элементы.

Пища и зрелище

Альтернативой семейству бесконтактных грилей станет карвинговая станция. Данную станцию широко используют для длительного подогрева крупнокусковых готовых блюд из мяса, рыбы и птицы. Повар нарезает от большого куска порционные куски и сервирует их на тарелки гостям с гарниром и соусом. Сочетание верхнего обогрева с помощью инфракрасных ламп и подогреваемого
основания помогает поддерживать необходимую температуру подачи продукта. Температура основания регулируется с помощью термостата. Телескопическая система установки ламп позволяет вращать их, меняя высоту обогрева рабочей зоны (от нижней части плафона до каменной поверхности для нарезки продукта). С помощью карвинговой станции можно эффектно обрабатывать говяжьи и свиные стейки, бараньи ножки, филе утки, курицы или индейки.

Не менее зрелищным элементом кулинарного шоу станет передвижная станция для фламбирования блюд. В результате этого процесса можно добиться эффекта хрустящей корочки у блюда, которое попутно приобретет утонченный аромат и изысканный вкус. В качестве горючего для фламбирования используются алкогольные напитки (чаще бренди, коньяк или ром). Для приготовления блюд фламбе потребуется специальная тележка, оборудованная газовой горелкой, а также сковороды и сотейники из меди или посеребренной нержавеющей стали, металлические подносы и жаростойкие зеркала для подачи горячего фламбе на стол.

Напитки в ассортименте

Неизменным спросом на летних площадках пользуются прохладительные напитки (газировка, осветленные соки из концентратов, крюшоны, морсы и нектары), а также свежевыжатые фруктовые и овощные соки, созвучные модной тенденции к здоровому образу жизни. Для достижения большего эффекта потребуется организовать станцию по приготовлению соков и раздаче уже готовых напитков. Для реализации прохладительных напитков не обойтись без аппаратов, необходимых для их охлаждения, перемешивания и порционного розлива. Напитки в них предварительно заливаются в съемные контейнеры из прозрачного пищевого поликарбоната, различающиеся объемом и количеством. Необходимая температура поддерживается за счет постоянного перемешивания напитков, омывающих металлический цилиндр — испаритель.

В зависимости от характера прогона жидкости различают более дешевые активаторные охладители, в которых перемешивание происходит с помощью установленного на дне емкости лопастного вентилятора. Он закручивает жидкость по спирали, предупреждая образование пены и гарантируя равномерное охлаждение напитка до температуры +10 °C за 15 минут. Также существуют модели фонтанного типа, где напитки внутри контейнеров приводятся в движение с помощью погружного насоса. Если в меню станции преобладают соки с мякотью, то стоит отдать предпочтение аппарату активаторного типа. Если же основная ставка сделана на осветленные напитки из концентратов, то вполне подойдет фонтанный охладитель.

Что касается соков, то для их производства не обойтись без профессиональной соковыжималки, выбор которой зависит от требуемой производительности и планируемого ассортимента. Для получения большого разнообразия напитков не только из различных фруктов, но и овощей лучше всего отдать предпочтение универсальным моделям, оснащенным механизмом центробежного отжима с функцией непрерывного удаления мякоти. При выборе модели следует обратить внимание на количество оборотов центрифуги. Чем мощнее будет аппарат, тем более высокую производительность он обеспечит.

Если ставку планируется делать на предложение соков из лимонов, апельсинов, мандаринов, грейпфрутов и лаймов, то вполне можно ограничиться соковыжималкой для цитрусовых. Здесь самым экономичным вариантом станет «цитрус-пресс», в котором реализован принцип ручного отжима прессованием. Пресс состоит из мотора и конусообразной насадки с технологическими отверстиями, на которую помещаются разрезанные половинки цитрусовых. За счет прижимного приспособления, приводимого в движение рукояткой, сок полностью выжимается в специальный стакан под прессом.

Такие аппараты компактны и не требуют подключения к электросети. Но результат напрямую зависит от приложенных физических усилий.

Если же ставка делается на «чистоту» напитка и высокую производительность, то целесообразнее использовать полуавтоматическую соковыжималку, позволяющую получать на выходе светлый и прозрачный сок без мякоти. Правда, для полуавтоматов плоды придется предварительно разрезать на части. Поэтому при высоком трафике потребуется приобрести автоматическую модель, где цитрусовые плоды помещаются в металлический рукав или в загрузочный бункер, а после включения аппарата разрезаются на две половинки ножом, обрабатываются с помощью отжимных кулачков, а кожура выбрасывается в отдельный контейнер.

Очень популярными в последнее время стали шнековые соковыжималки, которые в отличие от центрифужных аппаратов позволяют выжимать сок из ягод с мелкими косточками (смородина, крыжовник, малина, клубника и ежевика). Кроме этого, они идеально подходят для организации станций здоровых напитков (соки из злаков, фреши из проростков пшеницы, овсяные кисели и пр.).

Холодные лакомства

В летний период особым спросом будут пользоваться холодные десерты, для раздачи которых следует предусмотреть отдельную станцию, оснащенную гранитором и фризером.

В граниторе происходит замораживание прохладительных напитков до консистенции талого снега. Здесь в процессе приготовления кристаллы льда пропитаются фруктовым наполнителем. В результате получается оригинальный десерт — «гранита». Также с помощью гранитора можно приготовить шербет, муссы и мягкое фруктовое мороженое. В процессе работы аппарата десерт намораживается на поверхности охладителя — металлического цилиндра, с которого он срезается при помощи специального шнека, перемешивающего содержимое, немного взбивающего его и снимающего с охлаждающего элемента снежную массу, замороженную до температуры –2…–4 °C.

Для приготовления мягкого мороженого, замороженных йогуртов, муссов и сорбетов не обойтись без фризера, взбивающего и охлаждающего смесь до температуры +4…8 °C. В нем тоже мороженое готовится из специальных смесей на основе натуральных или сухих компонентов. Лучше выбрать модель с двумя цилиндрами, позволяющую получить на выходе три вида мороженого, которые можно подавать с разнообразными топпингами.

По азиатским канонам

Для приготовления лапши с овощами и мелкокусковыми полуфабрикатами из мяса, рыбы, птицы и морепродуктов зачастую устанавливают компактную газовую плитку WOK, оснащенную системой защиты от утечки газа. Основа этой жарочной технологии — сковорода с выпуклым дном, погружаемая на плитку с рабочей поверхностью вогнутой формы. В результате такой конструкции удастся приготовить популярное азиатское блюдо за две-три минуты.

Также потребуется закупить вафельницу — аппарат для двустороннего выпекания изделий из теста. Основу конструкции современных вафельниц составляют две жарочные поверхности, которые соединяются друг с другом при помощи шарнира. Вафельницы оснащены термостатом, регулирующим температуру нагрева поверхностей, а также таймером, подающим звуковой сигнал, сообщающий о готовности изделия. Лучше отдать предпочтение вафельнице с жарочными поверхностями из чугуна и мощностью нагревательных элементов не ниже 1 кВт.

При выборе модели важно определиться, какие вафли планируется жарить — тонкие или объемные (бельгийские, льежские). Во втором случае жарочная поверхность будет иметь глубокие ячейки, благодаря чему изделия получаются мягкими внутри, с хрустящей аппетитной корочкой. Такие вафли подают теплыми, посыпанными сахарной пудрой и украшенными взбитыми сливками, джемом, мороженым, ягодами.

Сладкая выпечка

Особой популярностью в летних кафе будут пользоваться станции, предлагающие горячие изделия из теста. И в первую очередь это блины со всевозможными начинками — от мясной до низкокалорийной фруктовой. В этом случае необходимо приобрести блинный аппарат с двумя круглыми жарочными поверхностями диаметром 35–38 мм из нержавейки или чугуна с антипригарным покрытием. Особенностью такого аппарата является наличие терморегулятора, а также датчиков, сообщающих о нагреве сковороды и о готовности блина. Нередко блинницы оборудуются дополнительным поддоном для поддержания готовых изделий в горячем состоянии. Важнейшие показатели, на которые стоит обращать внимание при выборе этого оборудования, — число рабочих поверхностей, производительность за 1 час, время выпечки одного блина, а также противопригарные свойства аппарата. гораздо выше. К тому же в электронных аппаратах не составит труда за счет периодического изменения параметров приготовления предлагать гостям фирменные кофейные напитки.

Также потребуется закупить вафельницу — аппарат для двустороннего выпекания изделий из теста. Основу конструкции современных вафельниц составляют две жарочные поверхности, которые соединяются друг с другом при помощи шарнира. Вафельницы оснащены термостатом, регулирующим температуру нагрева поверхностей, а также таймером, подающим звуковой сигнал, сообщающий о готовности изделия. Лучше отдать предпочтение вафельнице с жарочными поверхностями из чугуна и мощностью нагревательных элементов не ниже 1 кВт.

При выборе модели важно определиться, какие вафли планируется жарить — тонкие или объемные (бельгийские, льежские). Во втором случае жарочная поверхность будет иметь глубокие ячейки, благодаря чему изделия получаются мягкими внутри, с хрустящей аппетитной корочкой. Такие вафли подают теплыми, посыпанными сахарной пудрой и украшенными взбитыми сливками, джемом, мороженым, ягодами.

Необходимое дополнение

Поблизости от зоны выпечки следует предусмотреть место для раздачи горячих напитков (чая, кофе). Здесь чаще всего устанавливают аппараты для заваривания растворимого или молотого кофе и пакетированного чая. В этих аппаратах внутри корпуса находится сито или фильтр с кофе или чаем, и через них циркулирует подогреваемая вода. Она в результате взаимодействия с порошком экстрагирует из него пищевые и ароматические вещества. Лучше отдать предпочтение модели с двумя емкостями, что позволит заваривать кофе и чай одновременно.

Гейзерные аппараты можно использовать также и для холодного чая. Внутри аппарата устанавливаются два диспенсера: один для холодных, а другой для горячих напитков. Более дорогим вариантом является установка суперавтомата со встроенной кофемолкой, обеспечивающего помол, дозирование кофейного порошка, приготовление напитка и удаление отработанного продукта. Здесь качество кофе гораздо выше. К тому же в электронных аппаратах не составит труда за счет периодического изменения параметров приготовления предлагать гостям фирменные кофейные напитки.

Коктейльная зона

Особым спросом на летних площадках будут пользоваться молочные и фруктовые коктейли со льдом, напитки из свежих или замороженных фруктов, муссы, а также освежающие и тонизирующие smoothie на основе измельченного льда с добавлением фруктов, соков, йогуртов. Все это многообразие вкусов удастся предложить, располагая миксером, блендером и льдогенератором кубикового льда.

К числу важнейших характеристик миксеров относят мощность, определяющую время безостановочной работы, и скорость вращения месильного органа, то есть количество оборотов в минуту. Миксеры могут иметь несколько фиксированных скоростей вращения или так называемый вариатор скорости. Чем мощнее будет аппарат, тем быстрее удастся перемешать необходимые компоненты и приготовить коктейли идеальной консистенции. Благодаря интенсивному процессу перемешивания содержимого стакана на выходе получаются коктейли со структурой, насыщенной пузырьками воздуха.

Гораздо более функциональным считается блендер для смешивания различных компонентов с добавлением льда до однородной консистенции. В его конструкции предусмотрены ножи из нержавеющей стали, сначала перемалывающие ледяные кристаллы и прочие ингредиенты, а затем смешивающие их в однородную по консистенции смесь. Качество конечного продукта зависит от цикла смешивания, который должен длиться определенный промежуток времени со строгим порядком переключения скоростей. Пульсирующий режим вращения позволяет вручную регулировать степень перемешивания и измельчения продуктов. Наибольшей популярностью пользуются стационарные аппараты «кувшинного» типа, чей электропривод в отличие от миксеров располагается снизу, а измельчение и взбивание ингредиентов происходят благодаря режущим ножам, устанавливаемым у основания рабочего стакана. Критериями выбора профессиональных блендеров являются вместимость чаши, количество взбивающих ножей и величина скорости вращения.

Альтернативой миксерам и блендерам является барный комбайн, в котором благодаря комбинации нескольких аппаратов (соковыжималка, блендер и устройство для измельчения льда) появляется возможность быстрее выполнять операции по приготовлению различных напитков.

Приготовление охлажденных напитков и коктейлей невозможно без пищевого льда. А значит, потребуется льдогенератор кубикового льда. Для эксплуатации на летних площадках и при говом обслуживании лучше подойдет аппарат заливного типа, в бункер которого придется вручную заливать бутилированную воду. Это должен быть аппарат с водяным охлаждением конденсатора холодильного агрегата. В отличие от своего «воздушного» аналога этот аппарат будет более стабильно работать в жаркую погоду. При выездном обслуживании льдогенератору придется работать практически в непрерывном режиме, и неожиданно может понадобиться одновременно достаточно большое количество льда. В этом случае неплохим резервом станет лед, который предварительно помещается в накопительный бункер аппарата.

На этапе доставки

Когда речь идет о системах выездного обслуживания, то не обойтись без оборудования для перевозки холодных и горячих блюд. Такое оборудование в основном сделано из различных видов пластика, так как это обеспечивает не только легкий уход за изделием, но и легкость транспортировки.

В первую очередь это контейнеры, обеспечивающие безопасную транспортировку пищи и напитков и надежно поддерживающие их температуру в течение нескольких часов (до 8 часов). Жесткая внутренняя изоляция из вспененного полипропилена имеет малый вес, не отслаивается, легко очищается, не впитывает влагу и запахи. Алюминиевые направляющие обеспечивают опору для поддонов в контейнерах с торцевой загрузкой.

Никак не обойтись и без мобильных моделируемых тележек для тарелок с регулируемыми разделителями. Тележки подходят для транспортировки кассет, что позволяет с легкостью перевозить любой столовый инвентарь.

Оставьте первый комментарий

Отправить ответ

Ваш e-mail не будет опубликован.


*