В центре Москвы, на Рождественском бульваре открылся третий ресторан под брендом «Н. Тесла», подтвердив востребованность сербской кухни на столичном рынке. Несмотря на сетевой формат, каждый ресторан «Н. Тесла» имеет уникальную концепцию и отличается авторским подходом шеф-повара к интерпретации блюд. Кроме ресторана, компания также осваивает более демократичные форматы — пекарню и фастфуд.
Три локации — три лица заведения
С открытием третьего ресторана сеть «Н. Тесла» расширила свое предложение: все заведения отличаются форматом и имеют характерные особенности, обусловленные локацией, а также творческим подходом сотрудников.
Как рассказал совладелец «Н. Тесла» Горан Главчич, первый ресторан, расположенный на улице Шарикоподшипниковской (ст. м. «Дубровка»), в большей степени ориентирован на проведение банкетов и крупных мероприятий, поэтому оформлен в сдержанном стиле, сочетающем изысканность и простоту, имеет два зала, больший из которых оснащен звуковым и световым оборудованием и видеомониторами.
Интерьер ресторана на Краснопролетарской улице (ст. м. «Новослободская») ориентирован на семейное посещение, встречи в тесном дружеском кругу и выполнен в стиле классического сербского ресторана: светлые стены украшены многочисленными полочками с банками домашних джемов и солений, национальными интерьерными деталями, вещами и фотографиями Николы Теслы.
Третий ресторан, на Рождественском бульваре, нацелен преимущественно на молодежь и объединил кулинарные концепции таких известных белградских ресторанов Горана Главчича, как «Мала фабрика укуса» и Piccola Cucina. Основная особенность дизайн-концепции — интегрированные в интерьер рисунки и инсталляции, отображающие жизнь и патенты сербского изобретателя Николы Теслы, выполненные на заказ в единственном экземпляре и по оригинальным чертежам. Необычность оформления зала подчеркивают и другие стильные «фишечки» — настоящие качели, разноцветные стулья ручной работы, деревянные столы, бутыли с сербскими винами. Еще одна особенность третьего ресторана — просторная светлая веранда с качелями и с видом на церковь Казанской иконы Божией
Матери.
«Под одним названием объединены не только разные форматы, но и разные подходы шеф-поваров,— поясняет Горан Главчич. — Хотя визуально блюда выглядят одинаково, рецепты отличаются, так как каждый шеф-повар использует свои секреты приготовления. В зависимости от фантазии, вдохновения, расположения духа, своего видения шеф-повар может по-особому приготовить и подать блюдо. Столы тоже сервируются каждый раз по-разному. Например, в ресторане на Рождественском бульваре на всех столах используются разноцветные тарелки. Стараемся, чтобы гостям было интересно, чтобы поход даже в один и тот же ресторан давал возможность открыть что-то новое».
Личное творчество как стандарт
Если в российских сетевых ресторанах принято строго придерживаться стандартов, чтобы гость в разное время и в разных локациях бренда получал одно и то же блюдо и его подачу, то у Горана Главчича другое видение: приветствуются личное творчество шеф-поваров, ориентация на эмоции и настроение целевой аудитории. В каждом ресторане сети «Н. Тесла» работает свой шеф-повар, поэтому во всех трех меню, кроме определенного набора обязательных блюд, присутствуют и авторские блюда.
Секрет успеха — в национальной идентичности
Кухня
Национальная сербская кухня набирает популярность у москвичей. Так, в 2015 году наблюдался бум открытия сербских ресторанов — второй «Н. Тесла», «Субботица», «Порто Мальтезе» и др. Эту тенденцию Горан Главчич объясняет несколькими причинами, в том числе геополитическими.
Во‑первых, русским людям доступна и близка балканская кухня, в которой много интересных мясных блюд. Во‑вторых, отдых в Сербии стал для россиян популярной альтернативой другим курортам. Стоит отметить, что в последнее время Сербия максимально активизировала развитие международного туризма, что расширило возможности знакомства с культурой и кухней этой страны. Популяризации сербской кухни способствует известный международный музыкальный фестиваль EXIT, который ежегодно проводится на территории Петроварадинской крепости в сербском городе Нови-Сад. Туда ежегодно приезжают более 40 тыс. человек со всей Европы, в том числе и из России.
Персонал
Одной из главных особенностей сербских ресторанов, в том числе и сети «Н. Тесла», является то, что и на кухне, и в зале в них работают только сербы, при том что среднее количество персонала в одном ресторане — 12 человек. Такое сохранение национальной идентичности и колорита обходится дороже, чем в случае с персоналом, который можно нанять в России, но Горан Главчич считает эти затраты оправданными: «Сербы — доброжелательный и веселый народ, поэтому работают и ведут себя иначе, чем иностранцы в сербском ресторане. Кроме того, они умеют быстро установить контакт с гостями, досконально знают все блюда и со вкусом о них рассказывают. У нас особый темперамент, свой подход, предполагающий общение с посетителями, поэтому официанты относятся к клиентам очень тепло и искренне стараются во всем угодить».
Как пояснил Горан Главчич, в Сербии, как и во всей Европе, к профессии официанта относятся более уважительно, чем в России, где эта работа чаще всего воспринимается как временный заработок для молодежи. В Сербии человек, приходя работать в ресторан, как правило, остается там надолго, текучки практически нет. Поэтому в «Н. Тесла» официантами работают в основном мужчины в возрасте около 30 лет.
Винная карта
В винной карте ресторанов, разумеется, присутствуют традиционные сербские вина, пока их немного — три-четыре вида, но в ближайшее время линейка будет расширяться, гостям будет дана возможность попробовать разнообразные вина региона. Говорят, что сербы особенно любят три продукта — мясо на гриле, сыр и ракию. Так вот, ракия представлена в «Н. Тесла» в широком ассортименте: со вкусом грецкого ореха, меда, груши, айвы, абрикоса, сливы. Напиток изготовлен в монастыре Ковель и подается традиционно в специальных бутылочках.
Новое направление — фастфуд
Несмотря на разницу концепций, средний чек во всех ресторанах примерно одинаковый — 2500 руб. Средний трафик по ресторану — 3000 человек в месяц, учитывая банкеты и мероприятия. Пики посещаемости каждого из заведений также имеют свои особенности. Например, ресторан на Краснопролетарской улице располагается в здании крупной компании, поэтому там наблюдается рост количества посещений во время бизнес-ланча.
Развитие сети ресторанов будет продолжаться, но в ближайшее время компания намерена более активно осваивать и другие
форматы общепита.
«Мы пробуем себя в разных направлениях — это ресторация и кулинария, пекарня и фастфуд, — рассказывает Горан Главчич. — Так как люди стали больше экономить и меньше тратить на походы в рестораны, сейчас актуальны более демократичные форматы».
Так, летом 2016 года при ресторане на Шарикоподшипниковской улице открыта первая сербская пекарня. А весной 2015 года запущен проект быстрого питания — выездной фастфуд «Србски роштиль» («Сербский гриль»). Основное блюдо последнего — это бургеры с популярными сербскими начинками: рубленый бифштекс плескавица и колбаски из рубленого мяса чевапчичи, приготовленные на роштиле (решетке).
Выездные точки фастфуда с бургерами от сербских кулинаров работают в ПКиО «Сокольники», а также на различных городских гастрономических фестивалях, где располагаются в арендованных киосках и корнерах. Кроме бургеров, в ассортименте выездного фастфуда — супы, десерты и напитки.
Работа точек фастфуда сети «Н. Тесла» пока носит сезонный характер (весна-лето) и в основном нацелена на рекламу ресторана и популяризацию сербской кухни. Хотя новый проект крупных доходов пока не приносит, он уже вышел на точку безубыточности. И в ближайшем будущем, используя накопленный опыт, владельцы планируют развивать уже сеть быстрого питания.
«Наши поставщики используют традиционные сербские технологии выращивания и производства, поэтому мы им доверяем, — поясняет Горан Главчич. — Возможно, в течение ближайших двух лет мы сами начнем производить какие-нибудь фермерские продукты».До недавнего времени все продукты для кухни ресторанов «Н. Тесла» привозились из Сербии, но необходимость снижения издержек стимулировала поиск местных производителей. В результате основными поставщиками стали сербские фермеры, работающие в России. На этих фермах, расположенных в Подмосковье, производят мясо, сыр, молоко, овощи и другие продукты.
В настоящее время из Сербии поставляется только каймак (оригинальный кисломолочный продукт), потому что в России пока не получается найти каймак нужного качества и проще привести. Благо эмбарго на сербские товары не распространяется. Как рассказал Горан Главчич, отпускные цены поставщиков за последний год выросли примерно на 10–15%, но это никак не сказалось на ценах в меню.
«Мы не меняли цены с осени 2014 года, то есть со времени открытия первого ресторана, несмотря на падение курса рубля, — говорит Горан Главчич. — Стараемся сдерживать рост цен в меню за счет минимальной маржи. Считаю, что в кризис нельзя существенно повышать стоимость блюд, тем более мы только развиваемся, и нам нужно активно привлекать гостей».
Резервы оптимизации и гибкие графики
Безусловно, экономические реалии вынуждают рестораторов искать резервы оптимизации. Например, в «Н. Тесла» некоторые блюда были выведены из ассортимента, а меню адаптировано в соответствии с экономической ситуацией в стране. Произошло небольшое сокращение персонала, изменен режим работы ресторанов.
Так, ресторан на Шарикоподшипниковской улице раньше работал круглосуточно, потом это стало нецелесообразным, пробовали работать до 2 часов ночи, в итоге в настоящее время все рестораны перешли на график работы до 24 часов (фактически до последнего посетителя). В двух ресторанах не пользовались популярностью завтраки, и там от них отказались, а на Рождественском бульваре, наоборот, завтрак очень востребован, поэтому это предложение развивается. Компания подхватила модный тренд и перешла на гибкий график работы персонала в зависимости от потребностей ресторана и личных пожеланий. Это удобно и для сотрудников, так как у них официально освобождается время на другие занятия, и для работодателей, которым не нужно переплачивать незанятому персоналу.
Бренд и лояльность
Одна из актуальных задач компании на ближайшее время — дальнейшее продвижение бренда, формирование лояльной аудитории, привлечение большего количества гостей. Оказалось, что в масштабах Москвы недостаточно использовать только такой популярный у сербов канал продвижения, как сарафанное радио.
«Для ресторанов в Сербии сарафанное радио — самая лучшая коммуникация, там нет необходимости в рекламе, PR-службе, маркетологах: к нам ходят друзья и друзья друзей, — рассказывает Горан Главчич. — В Москве другие реалии и более высокий темп работы — здесь, несмотря на кризис, активно открываются новые рестораны, и требуется постоянное информирование о своем проекте».
В настоящее время в сети принята и реализуется программа продвижения, включающая в себя участие в фестивалях, конкурсах, активное присутствие в социальных сетях, на популярных интернет-порталах, в тематических изданиях, проведение специальных мастер-классов для целевой аудитории и т. п. Развивается и программа лояльности. Во всех ресторанах сети действует система скидок по карте лояльности в размере 5–10%. Регулярно проводятся различные акции, например 20% скидки при заказе у бара. По праздникам преподносятся комплименты от шеф-повара, цветы женщинам на 8 Марта, торт на День влюбленных и т. п.
Отправить ответ