Профессиональные стандарты в индустрии гостеприимства

Очевидно, что на сегодняшний день уже устарели механизмы по регулированию рынка труда и трудовых ресурсов в ресторанной индустрии. И назрела потребность в постоянном контроле уровня профессионального образования, а также проверке знаний и навыков уже состоявшихся специалистов. С решением этого вопроса помогут справиться система оценки квалификации и профстандарты.

Кадровые реалии

В нашей стране подготовка специалистов для индустрии гостеприимства всегда осуществлялась в соответствии с государственными образовательными стандартами, утвержденными Министерством образования и науки РФ. Сегодня, как показывает практика, данные стандарты далеко не всегда отражают реальные запросы рынка труда. Эти стандарты крайне редко обновляются и больше ориентированы на все образовательное пространство в целом без учета региональной специфики. Все это негативно сказывается на качестве подготовки выпускников среднего и высшего профессионального образования.

Ситуация изменилась бы к лучшему, если бы учебные учреждения задумывались об интеграции профстандартов в свою образовательную деятельность. Ведь федеральные государственные образовательные программы дают некоторую свободу в определении форм и методов обучения. Поэтому имеются все нормативные основания для того, чтобы заложить в эти образовательные программы компетенции, которые реально будут востребованы работодателями. Но далеко не все образовательные учреждения готовы гибко подстраиваться под требования рынка.

В результате ситуация, сложившаяся на рынке в плане подготовки учебными заведениями специалистов для индустрии гостеприимства, вызывает немало нареканий со стороны профессионального сообщества. Основные претензии касаются недостаточного уровня квалификации выпускников колледжей и вузов, что во многом объясняется технологией обучения по устаревшим методикам.

Многие рестораторы и отельеры, принимающие на работу неопытных сотрудников, вынуждены вкладывать собственные средства в процесс обучения таких кадров. Но с учетом высокой кадровой текучки никто не может дать гарантий того, что сотрудники после повышения уровня своей квалификации не сменят места работы, прельстившись более высокими заработками.

«Все работники индустрии гостеприимства знают не понаслышке об отсутствии качественной стандартизированной образовательной базы, привязанной к практической деятельности бизнеса, — говорит Нина Макогон, основательница кадрового агентства “РАБОТАРЕСТОРАН.РУ”. — И здесь крайне важно, что работа в данном направлении уже активно ведется. В частности, глава Роспотребнадзора Анна Попова выступила за создание отдельного федерального закона о гостиничном бизнесе, что было обусловлено сложной нормативной базой и большим числом нарушений».

В поисках выхода

Несколько лет назад Федерацией рестораторов и отельеров (ФРиО) совместно с Агентством по общественному контролю качества образования и развития карьеры (АККОРК) была инициирована процедура независимой оценки качества образовательных программ учебных учреждений, готовящих специалистов для индустрии гостеприимства. Данная методика разработана в соответствии с европейской практикой, заложенной в декларацию о Болонском процессе. В ней описываются единые европейские правила реализации образовательных программ и организации учебных процессов. Процедуры аккредитации и сертификации должны проводиться с обязательным включением в экспертные панели всех заинтересованных сторон, в том числе потенциальных работодателей и представителей образовательного сообщества. Помимо этого, необходимо привлечение независимых экспертных организаций, что само по себе является гарантией непредвзятости и объективности процедуры оценки.

Сама технология выглядит следующим образом. Специалисты АККОРК формируют независимые отчеты, предоставляя их ФРиО для принятия окончательного решения об аккредитации учебного заведения. Если предоставленные данные соответствуют принятым критериям оценки качества, то в этом случае учебное учреждение получает кредит доверия на свою образовательную программу в виде свидетельства об аккредитации.

Профессионально-общественная аккредитация образовательных программ предполагает оценку их эффективности по ряду определенных показателей, влияющих на качество подготовки выпускников. В том числе это касается оценки ресурсов (инженерно-педагогические кадры в колледжах и профессорско-преподавательский состав в вузах, учебно-методическое обеспечение, материально-техническая база, образовательные ресурсы, лабораторные комплексы, аудитории, мультимедийное оборудование и пр.), а также оценки их использования (организационная структура, административно-управленческие ресурсы).

«Я считаю, что необходимо сертифицировать учебные заведения, — отмечает Ирина Ярмоленко, консультант, тренер и коуч по клиентскому сервису и продажам, коуч по личной эффективности, консультант по психологическому портрету. — Но прежде всего следует смотреть на то, какие знания и навыки получают выпускники колледжей и вузов. Также важно оценить качество работы преподавателей — насколько эффективно они способны использовать в образовательном процессе методические материалы и способны ли вовлечь учащихся в учебный процесс. Безусловно, имеет смысл оценивать актуальность и эффективность учебных программ».

Корпоративная солидарность рынка в кадровых вопросах, сотрудничество с аккредитованными ФРиО специализированными учебными заведниями, использование в текущей учебе персонала сертифицированных учебных программ позволят за несколько лет создать на отраслевом рынке труда принципиально новую ситуацию.

Квалификационный фактор

Гораздо более злободневный вопрос касается уровня квалификации линейного персонала и среднего менеджерского звена индустрии гостеприимства. Известно, что на кадровом рынке в сегменте HoReCa прослеживается своеобразный «круговорот» персонала. Официанты, бармены и повара особо не держатся за свои рабочие места. Про их профессиональный уровень даже не приходится говорить. В итоге рестораторы и отельеры зачастую принимают на работу сотрудников, о чьей компетенции и достижениях на предыдущих местах работы они абсолютно не осведомлены.

Одно дело, если в кафе или ресторан устраивается выпускник вуза, которого, по сути, приходится учить с нуля. Другое дело, когда трудоустраивается состоявшийся специалист с опытом работы. В данном случае работодателю приходится тратить свое время и ресурсы на то, чтобы оценить его уровень квалификации, что в условиях действующего производства сделать эффективно вряд ли получится. В результате решение данного вопроса приходится доверять руководителям подразделений, например администратору или шеф-повару. Но здесь существует большая вероятность субъективности их оценок. Зато совсем иная ситуация будет в том случае, когда устраиваться на работу придет специалист с сертификатом, подтверждающим уровень его квалификации. В данном случае его материальные ожидания представляются вполне обоснованными.

По новым правилам

Очевидно, что сегодня буквально назрела потребность в разработке объективной системы оценки квалификации как выпускников учебных заведений, так и уже состоявшихся специалистов индустрии гостеприимства. При реализации оценки квалификации в обязательном порядке придерживаются профессиональных стандартов, детально регламентирующих требования, которым должен соответствовать будущий специалист.

Что касается законодательного воплощения данного положения, то здесь следует обратить внимание на Федеральный закон № 122-ФЗ, принятый Госдумой 24 апреля 2015 года и одобренный Советом Федерации 29 апреля 2015 года. Согласно этому закону с 1 июля 2016 года устанавливается обязательность применения профессиональных стандартов в части квалификационных требований для всех работодателей независимо от организационно-правовой формы компании.

Очевидно, что при введении профстандартов работодателям придется пересмотреть процедуру аттестации работников, содержание их должностных инструкций и систему оплаты труда. Известно, что неприменение профстандарта грозит административными санкциями: для юридических лиц —до 200 тыс. руб. за каждое отдельное нарушение, для физических лиц — до 40 тыс. руб.

Что касается индустрии гостеприимства, то сама идея сертификации или оценки квалификации персонала была впервые предложена ФРиО еще в 2003 году. Основой для решения кадровых вопросов послужили профессиональные стандарты, разработанные специалистами ФРиО, представляющие собой реестр основных профессий ресторанной индустрии с описанием необходимых знаний, навыков и умений сотрудников. Но если в то время данное новшество не прижилось, то сегодня ситуация в корне изменилась.

Особенность современного кадрового рынка в HoReCa состоит в растущей заинтересованности работодателей в подготовленном и аттестованном по единым отраслевым стандартам персонале. В результате этого карьерный рост сотрудника будет поставлен в зависимость от уровня его рабочих компетенций. Для их оценки специалисты ФРиО предложили профессиональные стандарты, разработанные путем анкетирования работников различных предприятий питания и консультаций с ведущими представителями отрасли. В основу профессиональных стандартов положено описание функций, выполняемых работниками различных квалификационных уровней, профессий, должностей на предприятиях питания, и требований к выполнению этих функций.

Структура профессионального стандарта включает в себя паспорт и карточки видов трудовой деятельности, оцениваемых по нескольким квалификационным уровням (смотри схему). Профессиональные стандарты могут быть использованы в качестве критериев при найме персонала и оценке действующих сотрудников, для повышения квалификации, для формирования механизмов оценки при проведении сертификации и аттестации, для определения возможностей профессионального развития и обучения работников и т. п.

В принципе сотрудники кафе, баров и ресторанов должны быть заинтересованы в сертификации, по-скольку это позволяет им определить собственный профессиональный уровень, оценить востребованность на рынке труда, планировать карьерный рост и повышение уровня доходов, а также сократить сроки поиска подходящей работы.

Известно, что экзамены на получение сертификата планируется проводить в центрах по оценке квалификации (ЦОК), которые в скором времени должны заработать в Москве, Санкт-Петербурге, Нижнем Новгороде, Самаре и Оренбурге.

Экзамен, помимо теоретической базы, будет включать в себя блок практических методик. Для проведения сертификации разработаны письменные тесты. В экзаменационной комиссии будут представители ФРиО, шеф-повара ресторанных сетей, управляющие отелями. Это станет гарантией объективности и непредвзятости процедуры оценки компетенций. В случае положительной оценки аттестуемый получит сертификат, подтверждающий его квалификацию как будущего специалиста.

«Если говорить коротко, то структура следующая, — рассказывает Светлана Куликова, исполнительный директор Федерации рестораторов и отельеров Северо-Запада. — Во главе — НСПК (Национальный совет по профквалификациям при Президенте РФ), который занимается всеми профстандартами и утверждает советы по профквалификациям (СПК) по направлениям. Например, в индустрии гостеприимства базовой организацией СПК является Федерация рестораторов и отельеров — именно поэтому мы принимаем во всем этом непосредственное участие. И уже СПК проводят отбор и наделяют полномочиями центры оценки квалификации (ЦОК). Но дело в том, что в соответствии с законом в качестве такого центра не может быть аттестована образовательная организация. Однако ЦОК и образовательная организация могут сотрудничать — именно такое сотрудничество и предполагает Международный научно-образовательный консорциум “Центр управления знаниями в индустрии гостеприимства” (МНОК), модель которого была недавно предложена на совещании в бизнес-школе Swissam в Санкт-Петербурге. В такой консорциум и войдут все заинтересованные в повышении уровня квалификации работников лица. Вот такая прямая зависимость».

Стратегия роста

В индустрии гостеприимства создается консорциум образовательных организаций (МНОК). С этой целью 1 августа 2016 года в бизнес-школе Swissam в Санкт-Петербурге состоялось совещание с участием членов Совета по профессиональным квалификациям в индустрии гостеприимства (СПК) и представителей Центра навыков и компетенций в индустрии гостеприимства (ЦНиК в ИГ). В ходе рабочей встречи c представителями частных и государственных образовательных организаций Северо-Запада (СПбГЭУ, бизнес-школа Swissam) была презентована модель Международного научно-образовательного консорциума «Центр управления знаниями в индустрии гостеприимства» (МНОК).

Как отмечает Светлана Куликова, предполагается, что МНОК возьмет на себя реализацию совместных образовательных и научных проектов, программ и других профессиональных мероприятий сферы гостеприимства для формирования современной высокоэффективной системы непрерывного профессионального образования в течение всей жизни работников этой сферы.

С этой целью консорциум начинает создание постоянно действующих механизмов взаимодействия заинтересованных сторон по вопросам актуализации федеральных государственных образовательных стандартов (ФГОСов) в соответствии с утвержденными профессиональными стандартами в сфере гостеприимства. При этом члены СПК и представители ЦНиК в ИГ, являющиеся одновременно работодателями в индустрии гостеприимства, понимают, какого уровня специалисты им нужны, с какими знаниями и навыками они выходят в рабочую жизнь.

Когда это произойдет и будет сформирован пул из специалистов, прошедших сертификацию, остальные участники рынка постепенно осознают одну простую истину: для того чтобы претендовать на работу в хорошем месте с достойным уровнем оплаты, придется получить фундаментальное образование и подтвердить свою квалификацию.

В сегменте HoReCa уже постепенно растет заинтересованность в подготовленном и аттестованном по единым отраслевым стандартам персонале, а также в применении мотивационных схем, в которых карьерный рост ставится в зависимость от уровня профессиональных компетенций работника.

Если ситуация будет развиваться по благоприятному сценарию, то логичным продолжением системы сертификации в дальнейшем станет создание реестра сертифицированных специалистов с формированием единой базы данных для работодателей.