На волне нарастающего тренда «еда как шопинг» в торговых центрах появляются новые ресторанные концепции. Заведения общепита перестали быть для торговых центров сопутствующей услугой и стали расцениваться как желанный арендатор, способный самостоятельно генерировать поток посетителей и занять освобождающиеся площади.
Примером такого проекта стал ресторан Burger & Pizzetta, открывшийся в торгово-развлекательном центре «Европейский».
Ресторан Burger & Pizzetta расположился в атриуме «Берлин» на втором этаже торгово развлекательного центра «Европейский». Философия заведения — sharing is caring — предполагает широкий ассортимент маленьких блюд для компаний, возможность больше пробовать и делиться с друзьями. Главное место в меню занимают бургеры и пиццетты (новый формат пиццы на тонком тесте с пышным хрустящим краем). Общий стиль кухни заведения — comfort food, иначе говоря, понятная и вкусная еда, которую можно есть каждый день. Основной принцип — нетривиальное меню и качественные продукты по демократичным ценам.
Шеф-повар Burger & Pizzetta — Билли Шабани (ранее работал в пиццерии Fornetto), концепт-шефом и консультантом выступил Глен Баллис (Cutfish, Glenuill и др.). Средний чек ресторана — 800–1500 руб. Количество посадочных мест — 150. Владельцы планируют делать проект сетевым, правда, без привязки к торговым центрам.
Синергия форматов и парковка
Торговые центры стремятся привлечь на пустующие площади интересные ресторанные концепции. Выгода ресторанов при расположении в ТЦ — удобная локация и высокий трафик.
«Торговый центр “Европейский” — один из самых посещаемых в Москве, трафик — от 130 тыс. человек в день, это огромная аудитория, — поясняет выбор локации директор ресторана Burger & Pizzetta Антон Нечипоренко. — Для нас эксклюзивным преимуществом является наличие большой парковки в центре города, возможность в холодное время года оставить машину на теплой парковке и, не надевая верхнюю одежду, пройти в ресторан. Не секрет, что для заведений, находящихся в зоне стрит-ритейла, в самых интересных и выгодных местах центра города, возможность припарковаться является проблемой. Еще один плюс нашего расположения — потрясающий вид из окна. Из панорамных окон Burger & Pizzetta открывается вид на эпицентр столичной жизни — МИД, гостиницу “Украина”, высотку на Красной Пресне и комплекс зданий правительства Москвы на Новом Арбате».
Как рассказал Антон Нечипоренко, арендодатель предложил довольно выгодные условия, так как на этом месте недавно закрылись три сетевых ресторана общей площадью 2000 кв. м, вместо них открылись четыре новых с разной концепцией, два из которых — стартапы. Такое соседство тоже дает синергетический эффект.
Уже после первых недель работы в ТРЦ «Европейский» управляющие других торговых центров предложили ресторану Burger & Pizzetta свои площадки.
Скрупулезная бережливость
Ресторанные площадки освобождаются, так как многие концепции изжили себя, не смогли удержать цены, создать актуальное предложение. «Сегодня те, кто не оптимизировался, — закрылись, — говорит Антон Нечипоренко. — Нужно очень аккуратно подходить к ценообразованию и списанию, искать, условно говоря, авокадо на 5 руб. дешевле, покупать листья салата, имеющие минимальный корешок, чтобы процент отходов был меньше, и т. д. С кризисом такая скрупулезная бережливость стала очень актуальна. Те, кто делал 700% наценки и закрывал глаза на то, как расходуются продукты и проводится списание, уже либо закрылись, либо вынуждены были пересмотреть формат и нанять тех управленцев, которые смогли грамотно провести процесс оптимизации».
Burger & Pizzetta несколько раз в неделю мониторит цены и проводит ротацию поставщиков, выбирая тех, кто предлагает более выгодные условия. На каждую неделю составляется список «зеленой цены» поставщиков, у которых будут делаться закупки. Мраморную говядину поставляет российская компания, имеющая мясные фермы в Воронежской и Калужской областях. Экономию обеспечивает и собственное производство — например, соусы не закупаются у поставщиков, а готовятся в ресторане. Удерживать демократичную стоимость блюд позволяют также небольшая наценка, снижение маржинальности блюда. Предлагая доступную цену, ресторан планирует увеличивать прибыль за счет оборота и высокой заполняемости.
«С кризисом осталось немного гостей, готовых заплатить за ужин 5000 руб., — поясняет Антон Нечипоренко. — Пригласить гостя поужинать за 1000 руб. гораздо проще, потому что эта аудитория очень большая. Если готовить вкусно, предложить грамотное меню из качественных продуктов, посетители будут приходить 4–5 раз в месяц, у нас есть гости, которые приходят 5 раз в неделю, приводят друзей, в итоге мы зарабатываем больше за счет оборота».
Лояльность без скидок
Программы повышения лояльности путем предоставления скидок демонстрируют свою несостоятельность, сегодня необходимы другие методы. «Многие гости, даже не глядя в меню, спрашивают, есть ли скидки, — говорит Антон Нечипоренко. — Поясняем, что у нас сами цены являются скидочными, чтобы предоставить скидку, нужно сделать существенную наценку, что противоречит нашей стратегии. Планируем вводить карты лояльности, так как они позволяют четче отслеживать динамику продаж и прочие процессы, но это будут не скидочные карты, программа пока разрабатывается».
Лояльность обеспечивается искренним отношением сотрудников ресторана к гостям, дружественной атмосферой. Директор лично общается с гостями в зале, многих уже знает по имени. Пожелания и оценки учитываются при разработке меню. Многие блюда родились благодаря предложениям гостей.
Модный бургер — это причина прийти в заведение, а дальше гостя удается удерживать другими интересными и полезными блюдами, полноценными салатами и закусками, десертами. В меню — 10 пиццетт, 12 видов бургеров и 15 уникальных закусок.
Рецепты собраны со всего мира и дополнены авторскими штрихами Глена Баллиса: салат из тыквы с хумусом и запеченным яблоком, вьетнамский «Коул слоу» с креветками и куриным филе, тушеное плечо ягненка с гречневой крупой, нежная утиная ножка конфи с пюре из пастернака и не только. Есть предложения для веганов — например, бургер из листьев салата, фалафель, тунис прожарки медиум, креветки без панировки и т. д. Используются только твердые сорта пшеницы, мука грубого помола.
Самые популярные блюда — бургер с рваной тушеной говядиной, фирменный бургер B&P, острый мексиканский с гуакамоле и сальсой или вегетарианский с фалафелем и соусом на основе йогурта и мяты.
Для пиццетт готовятся разнообразные начинки: четыре сыра со сладкой чатни из манго, креветки с ростками сои и имбирным соусом, фалафель с пикантной тахини и необычное сочетание сыра с корейской кимчи.
Повышению лояльности способствует и стильный интерьер с комфортным зонированием. Дизайн разработан архитектурным бюро Марии Жуковой MMZ Projeсt (Erwin, Duran Bar, Food Embassy и др.). Мебель привезена из Голландии, диваны выполнены по эскизам дизайнера в России, предметы интерьера собраны со всех уголков Европы. На подиум вынесена просторная открытая кухня. При входе над одним из столов установлен яркий арт-объект в стиле ар-деко — трехметровый латунный носорог на кожаных ремнях.
Планировка позволяет гостям расположиться за одним столом большой компанией, а также уединиться. В зале оборудованы места для гостей с ограниченными возможностями.
Отправить ответ