Специалисты называют «Воронеж» знаковым проектом рынка, во многом из-за того, что в нем воплощены самые модные тенденции — микс демократичного и премиального форматов, мясная гастрономия, хипстерский стиль в дизайне. При этом местоположение в зоне высокой проходимости, авторитет Александра Раппопорта и грамотная реклама в сумме дали заведение, куда выстраиваются очереди. О более тонких нюансах проекта рассказала управляющая закусочной «Воронеж» на Большой Дмитровке Эльмира Колягина.
— В сети «Воронеж» уже два заведения — на Пречистенке и на Большой Дмитровке, оба открылись в кризис, во время падения ресторанного рынка. На ваш взгляд, отличаются ли рестораны «кризисного периода» от «докризисных»?
— Некоторые форматы ресторанов в кризис, безусловно, были вынуждены либо измениться, либо закрыться, но формат бургерных, в котором работает «Воронеж», оказался очень удачным сегментом рынка. Наверное, поэтому в настоящее время бургерные растут как грибы, буквально за последний год это направление стало настолько модным, что на него переориентировалось огромное число заведений. Сложился колоссальный рынок бургерных, их уже неправильно называть просто фастфудом, этот продукт осваивают разные ресторанные проекты и концепции. Правильно выбранный сегмент позволяет нам не ощущать падения спроса, который происходит у многих традиционных ресторанов. Ресторан и лавка в одном месте — это оказалось удобно, практично и востребовано.
И в первом «Воронеже» на Пречистенке, открытом год назад, и в закусочной на Большой Дмитровке, запущенной в мае этого года, почти всегда полная посадка. Многие не верят, но попасть в ресторан без брони гостям практически не удается, формат закусочной не подразумевает резервации, но зал заполняется настолько быстро, что нередко наблюдаются очереди. С кризисом становится все меньше гостей, готовых потратить за ужин несколько тысяч рублей, поэтому растет популярность демократичных форматов со средним чеком 600–1000 руб., ориентированных в первую очередь на молодежь. При этом большое значение имеет качество представляемой продукции и обслуживания.
— О чем должно говорить ваше название — «Воронеж»?
— История названия уходит в Воронежскую область, где работает производитель мраморной говядины — агропромышленная группа «Заречное». Сотрудничество гарантирует бесперебойность поставок, стабильность качества и оптимальные цены.
— Как вы определяете свою целевую аудиторию?
— Микс форматов и местоположение в зоне высокой проходимости во многом обусловили микс целевой аудитории. Большой «Воронеж» на Пречистенке объединяет несколько форматов на разные случаи и кошельки в одном месте — на первом этаже расположены мясная лавка и бургерная, на втором и третьем этажах — заведение премиального сегмента. При этом потребитель переносит качество дорогого ресторана на качество закусочной.
Запустив бургерную на Большой Дмитровке, мы были приятно удивлены разнообразием посещающей нас аудитории: приходят гости в вечерних платьях — выпить бокал красного вина со стейком перед театром, молодежь, любящая бургеры и картошку фри, офисные сотрудники, ограниченные во времени, которым необходимо быстро и сытно поесть, при этом непременно в заведении с высоким уровнем сервиса.
Меню разрабатывалось с учетом разных потребностей: кроме бургеров, включены стейки, европейские салаты, множество уникальных и традиционных блюд из мясных и морепродуктов. Таким образом, в одной концепции представлено дифференцированное меню для разной целевой аудитории.
— Каков средний чек закусочной «Воронеж»?
— В продолжение темы микса форматов — средний чек зависит от аудитории. Молодежный набор, как правило, включает в себя картофель фри, чизбургер и лимонад, средний чек — 600–650 руб. Чек более взрослой аудитории, тех, кто берет стейк с бокалом вина, — 1500–2000 руб., ближе к премиальному сегменту. Обеспечиваем гостю выбор, при этом на разницу в чеках не влияют ни качество продукции, ни качество обслуживания. При невысоких ценах стараемся соблюдать высокий сервис.
— Каков средний трафик бургерных?
— В будние дни дневной трафик бургерных «Воронеж» — порядка 300–450 человек, в выходные — 700–800 человек. Большая проходимость и наше стремление сохранить каждого гостя требуют высокотехнологичного производства, четкой организации процесса обслуживания. В среднем подача бургера в зависимости от прожарки (в каждом бургере уточняем степень прожарки) занимает 5–10 минут, это очень быстро.
— Недавно вы начали осваивать еще один сегмент — доставку блюд. Насколько это направление оказалось интересным для вашего формата?
— Доставку готовых блюд практикуем немногим больше месяца и даже не ожидали, что она будет настолько востребованной, что услуга так хорошо пойдет. Пока доставка осуществляется в радиусе 2,5 км от ресторанов, и даже это расстояние обеспечивает большое количество заказов, поскольку мы находимся в центре города, в шаговой доступности от многих бизнес-центров и офисов. О количестве клиентов можно судить по количеству заказанных чизбургеров — ежемесячно съедается около 14 тыс.! Долго смотрела на эту цифру и удивлялась. Меню широкое, но в топ продаж доставки входят картошка фри, чизбургер и газированные напитки.
— За счет чего удается удерживать демократичные цены в меню?
— За счет стабильно высокой проходимости. Не делаем заготовок, которые хранились бы даже сутки, все сразу реализуется. Возможно, без такой поточности сложнее было бы сохранять цены. В свою очередь, доступная цена обеспечивает высокий трафик и оборот. Используем российские продукты, качество которых стало вполне достойным.
— Тем не менее продукты постоянно дорожают. В чем вы видите резервы для сокращения расходов, что можете посоветовать исходя из вашего опыта?
— Идет серьезная конкурентная борьба за посетителей, поэтому все заведения стараются удерживать цены. Да, продукты подорожали, мало того, что цены выросли из-за изменения курса валют, существует еще и естественное повышение цен на несезонные продукты, например, на большинство овощей, зелень, фрукты и ягоды. Удерживать демократичные цены ресторана удается в основном за счет сокращения маржи рестораторов. Считаем, что наших гостей повышение цен на продукты не должно затрагивать, поэтому стараемся удерживать цены максимально доступными.
Не стоит искать в малых по объему затратах большие потенциалы денежной экономии. Но путем контроля и анализа малых затрат можно получить информацию, важную не только для финансовой экономии, но и для всей системы организации бизнеса.
В первую очередь нужно научиться не сокращать расходы, а тратить денежные средства более эффективно. Например, можно контролировать и анализировать весь закупаемый товар по нескольким направлениям:
- товар для приготовления еды;
- запас на праздничные дни;
- минимальный запас, существующий по договоренности с поставщиками;
- мониторинг цен разных поставщиков;
- анализ себестоимости блюда.
Постоянный контроль всех этих составляющих позволит в достаточно короткие сроки оптимизировать расходы на предприятии. При этом задача шеф-повара — сбалансировать издержки на приготовление блюда, это внутренняя кухня каждого заведения, которая требует колоссальной работы.
— Какие интересные концептуальные решения, «фишки» реализованы при проектировании и оснащении ресторана?
— В оформлении отразился один из актуальных трендов — casual-рассадка, длинные столы с барными стульями, за которыми люди сидят рядом друг с другом. Это позволяет усадить большее количество гостей, создать демократичную атмосферу, облегчает общение. Предусмотрено несколько столиков для небольших компаний. Дизайн смелый и необычный.
В основном зале под потолком на цепях и массивных крюках развешаны красные лампы, стены здесь украшены картинами современных художников. Дизайнеры использовали в интерьере дерево, кожу и металл.
— Есть что-то особенное в винной карте закусочной и ресторана?
— Винная карта классическая, особенность в том, что все представленные вина независимо от стоимости (будь то хоть 20 тыс., хоть 1700 руб. за бутылку) можно заказать как в объеме бутылки, так и по бокалам. И это достаточно интересное предложение оказалось востребованным. Обычно в винных картах есть жесткое разграничение позиций, мы решили не разграничивать.
— Согласно новым требованиям ФЗ 54, компания, подобная вашей, должна выполнить переход на онлайн-кассы. Готовы ли вы к таким переменам?
— Безусловно, мы соблюдаем все законодательные нормы, знаем о новом постановлении, но пока находимся в процессе перехода к облачным кассам. Нововведения почти всегда подразумевают трудности и воспринимаются в штыки, но на практике нередко оказываются более выгодным и удачным решением для бизнеса.
— Высока ли текучка и существует ли в компании система обучения линейного персонала?
— Практически нет текучки, многие работают с самого основания компании. В каждом ресторане создан слаженный коллектив, сотрудники приходят на работу с хорошим настроением. Создаем коллектив, в котором все стараются относиться к делу больше, чем просто к работе. Обучаем персонал общению с гостем, как правильно подойти, что предложить, какие рекомендации дать. Требуется большая выдержка, чтобы доброжелательно и быстро обслуживать гостей при такой высокой проходимости.
Конечно, важная задача — увеличение продаж, но все же наша основная ориентация при обслуживании — удовлетворенность гостя. Я сама в определенные часы нахожусь в зале, наблюдаю за тем, как работает персонал, как общается, помогаю при необходимости разрешить какие-то ситуации. Получаю колоссальное удовольствие от общения с гостями.
Подход можно найти к любому гостю, если каждому ненавязчиво уделить хотя бы минуту внимания. Это всегда находит доброжелательный отклик, нередко гости говорят: «У вас как дома».
— Каковы ваши планы по развитию сети, будут ли открываться новые закусочные?
— Конечно, да. Неиссякаемый поток гостей доказал высокий потенциал развития сети. Но основная сложность — нахождение местоположения, подбор помещений, обеспечивающих все наши требования. Пока идет поиск подходящих площадок.
Беседовал Александр Виноградов
Отправить ответ