Александр Журкин: «Нужно делать из сотрудников единомышленников»

кафе

Понятная, демократичная еда, сбалансированная и доступная винная карта, отечественное сырье – по такой схеме сегодня разрабатываются практически все запускаемые ресторанные концепции. Чтобы удержаться и выделиться в многообразии столичного рынка, нужно предложить что-то еще, некий волшебный ингредиент, интересный акцент, который зацепит и создаст у гостя особенные впечатления, считает шеф-повар городского кафе «Пироги, вино и гусь» Александр Журкин.

шеф-повар

«Пироги, вино и гусь» проработало год. Скажите, Александр, по вашим ощущениям, удалось ли сформировать концепцию, найти своего гостя, закрепиться на рынке, в общем, оправдались ли ожидания от запуска?

Все, что нам хотелось видеть в этом кафе, сделано, если не на все 100, то примерно на 80%. Был создан фундамент – разработано меню, много разноплановых позиций из гуся, около 16 видов пирогов, которые не повторяются в других ресторанах, полноценная винная карта. Появилось много постоянных гостей, которые знают и кухню, и вино, и наши демократичные цены. Ресторан – живой организм, требующий развития, совершенствования, движения. Часть процессов еще нуждается в доработке, при этом постоянно будет вводиться что-то новое. Планы по экономике выполнены примерно на 70%. Чтобы выйти на рентабельность, нужно каждый день добросовестно и вдохновенно трудиться, ведь если сегодня плохо поработал, завтра нечего будет ожидать. Если заведение нерентабельно, значит, что-то в нем делается неправильно.

Каким был прошедший летний сезон для вашего кафе, и каковы осенние прогнозы?

Сезон прошел отлично, сокращения трафика не было. Наблюдался небольшой спад в мае, в связи с долгими праздниками, а лето держалось в одной поре. Возможно, в январе трафик сократится, хотя в прошлом году январь был бодрый. Трудно прогнозировать, потому что не только сезон на сезон не приходится, но и понедельник понедельнику рознь, бывает в понедельник полный аншлаг, а бывает общий спад настроения, особенно в дождь. Зато в пятницу любая непогода не помеха отдыху. Средний трафик в день – завтрак и ланч – 130 человек, вечером – 60-80 человек, в зависимости от дня недели.

Полностью интервью с шеф-поваром современного городского кафе «Пироги, вино и гусь» Александром Журкиным будет опубликовано в 6-м номере журнала «Общепит в России» за 2017 год.

Оставить первый комментарий

Оставьте ответ