Идентификация русской кухни на ПИРе

ПИР Русская кухня

Интерес к русской кухне растет параллельно с развитием в стране туризма и сельскохозяйственного производства. С последним связаны и планы государства по наращиванию экспорта и популяризации российских продуктов за рубежом, в том числе в формате русской гастрономии. Однако из-за неразвитости современного понятия «русская кухня», недостаточного знания о ней в мире, а также низкого уровня российского профессионального образования — говорить о ее лучших перспективах на внутреннем и внешнем рынках пока достаточно сложно. Тему русской кухни на «Территории идей» обсуждали и гости очередной выставки ПИР, которая уже 20-й раз прошла в Москве и собрала широкую аудиторию шеф-поваров, ресторанных экспертов и предпринимателей.

Как напомнил собравшимся Иван Меркулов, президент международного выставочного проекта PIR Expo, еще 12 лет назад на ПИРе прошел первый круглый стол по русской кухне. Однако сегодня в этой теме происходят качественные изменения. Во-первых, многие специалисты отмечают, что в последние годы активно шел процесс кристаллизации русской кухни в ресторанной практике. Во-вторых, растущий турпоток (внутренний и внешний) стимулирует спрос на местную кухню. В-третьих, по тем или иным причинам Россия стала очень популярной в мире — и со стороны международной общественности растет интерес ко всему, что с ней связано. В частности, за последние несколько лет Россия провела ряд крупных спортивных и молодежных мероприятий международного уровня, что также привлекло внимание к нашей стране за рубежом. Может ли в таком контексте русская кухня стать по-настоящему известной и занять свое место на пьедестале ведущих мировых кухонь?

Иван Меркулов

О терминологии

Имея в виду огромную территорию России, ее многонациональный состав, разнообразие климатических зон, очень сложно дать общее определение русской кухни. Как справедливо отметил Игорь Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров России, зачастую мы как будто разговариваем на разных языках, и каждый понимает под русской кухней что-то свое — российскую или региональную, высокую ресторанную или массовую. Он продолжает: «Где-то в Хабаровске иностранным туристам предлагают «кухню моря и тайги». Хочется спросить, а какой тайги? Ведь она большая — есть западносибирская, восточносибрская, уссурийская. И как называть кухню кавказских народов, входящих в состав Российской Федерации, — кавказской или российской? Или, допустим, можно ли считать русской татарскую кухню?»

ПИР

Конечно, следует учитывать, к какой аудитории мы обращаемся в конкретном случае. Например, если за рубежом все, что связано с Russia, воспринимается как русское, то и кухни наций и народностей, проживающих в России, для внешней аудитории, по-видимому, следует транслировать как «русскую кухню» в широком понимании. В то же время во внутренних коммуникациях, очевидно, необходимо учитывать национальные, географические и другие особенности местной гастрономии. Но, конечно, избегая крайностей — иначе дробление, допустим, по географическому признаку может происходить до названия населенного пункта. Игорь Бухаров приводит пример: «Недавно с удивлением услышал на одной из презентаций термин «воронежская кухня». А если мы посмотрим на осетинский пирог, то можно уверенно сказать, что у разных народностей на Кавказе есть такой же пирог — из той же муки, с теми же начинками и приготовленный в той же печке. У каждой народности он носит свое название, а у нас известен как осетинский».

Максим Сырников, бренд-шеф проекта «Добрянка» и автор книг по русской кухне, предлагает свою видение темы: «Есть современная русская кухня, которую представляет Владимир Мухин и братья Березуцкие. Есть ресторанная русская кухня, которую вам предлагают в разных заведениях Москвы, Ярославля и Воронежа. И есть исконная русская кухня, которая даже не имеет отношения к ресторанной практике. Кстати, даже трактирная кухня 19 века не строилась на народных рецептах. И то, о чем мы сейчас говорим, скорее всего относится к высокой ресторанной кухне».

Преемственность и история

Можно говорить о национальной кухне, когда есть передача из поколения в поколение поварского опыта, кулинарных традиций и технологий. Сергей Березуцкий, шеф-повар ресторанов Twins и Wine and Crab, отмечает: «В нашем сегодняшнем обсуждении участвуют 3 поколения шефов, и это говорит о главном применительно к кухне — о преемственности. Ведь культура питания — это часть культуры народа и ДНК страны. Вспомним, что, приезжая в другую страну, мы, чтобы познакомиться с ней, идем в театр, музей и… ресторан. Национальная кухня может быть массовой или авторской, классической или неклассической, но строится она на гастрономических традициях и местных продуктах. Есть классическая русская кухня со своей историей. Но сейчас большинство шефов поездили по миру, набрались знаний, впечатлений, и мы видим уже неклассические истории, когда шефы сами решают — готовить им из местных продуктов или из каких-то других. Но так происходит и в других кухнях — итальянской, французской. Например, многие французские шефы используют в своем творчестве японскую кухню, но подают ее в классических французских ресторанах. И использовать ли для этого исключительно японские продукты — тоже остается на выбор шефа».

ПИР Русская кухня

Безусловно, было бы правильно, чтобы российские шеф-повара знали историю русской кухни и представляли себе, чем отличается одна местная кухня (при огромной территории страны) от другой. Сергей Березуцкий продолжает: «Как во Франции поваров учат знанию 1000 соусов, так и мы должны понимать, какие у нас региональные кухни, чем знамениты и отличаются, и какие региональные продукты используются. Эти базовые знания должны присутствовать в обязательном образовательном курсе. Чтобы молодые повара знали, где придуман хитчин и чем он отличается от беляша. Но нашему поколению не повезло — нам преподавали бесполезные вещи, и приходилось учиться самостоятельно».

Некоторые особенности русской кухни и продуктов уточняет Александр Филин, президент Национальной гильдии шеф-поваров России: «То, что делается из местных продуктов, нельзя сделать в другой стране. Во Франции нет кваса — значит, нет и окрошки. Как любая другая русская кухня имеет особенности. Например, наличие соленых огурцов во многих супах. А блюд русской кухни я могу назвать не один десяток».

Региональная русская кухня

Любая кухня состоит из тех продуктов, которые произрастают, выращиваются и производятся на конкретной территории. Но, как известно, климатические, почвенные и природные условия, например, Северо-Запада радикально отличаются от условий Южного или Центрального региона. При этом страна располагает 9-ю рыболовецкими бассейнами… Возможно ли все это привести к общему пониманию? На сегодняшний день, пожалуй, нет. Об особенностях сибирской кухни рассказывает владелец управляющей компании «Группа ресторанов Владимира и Анжелики Бурковских» Владимир Буровский из Новосибирска: «Есть хорошо известные национальные блюда русской кухни, а есть региональная кухня. Может быть, я скажу новость, но в регионах тоже есть хорошие рестораны с блюдами русской кухни, приготовленными из местных продуктов. Не потому что сейчас сложнее привозить европейские продукты, и мы пользуемся тем, что бегает, плавает и растет в нашем регионе, а потому что нам так больше нравится. Все, кто приезжают к нам — туристы, командировочные, — спрашивают, какие у нас есть блюда местной кухни из местных продуктов. И когда гость пробует свежую нельму или муксуна из Оби, он понимает, что это совершенно особенная рыба. Наша сибирская кухня — это тоже русская кухня, хотя она пока не раскручена как другие, например, южнорусская. Последняя получила хороший импульс благодаря Олимпиаде, развитию туризма, гастрономическим фестивалям. А что касается таких регионов, как Алтай, Сибирь, Урал, то они «забыты» в гастрономическом мире, и наши рестораны не получают никакой PR поддержки. Тем не менее у нас в Новосибирске 500 заведений, где отличные повара готовят такие блюда, которыми можно гордиться».

ПИР Русская кухня

Андрей Колодяжный, шеф-повар из Сочи, рассказывает: «Я очень воодушевился, увидев огромное количество отечественных продуктов, в том числе из южных регионов, на прошедшей недавно в Москве выставке «Золотая осень». 5 лет назад я проехал весь Краснодарский край в поисках качественных продуктов. И сегодня мы работаем только на наших региональных продуктах, в том числе на многих сезонных».

Безусловно, туристов привлекает местная кухня. Но сегодня туристические маршруты преимущественно ограничены направлениями — Москва, Санкт-Петербург, Казань. В таком случае зачем развивать русскую кухню в провинции, где местные потребители до сих пор выбирают рестораны с японской или итальянской кухней. Максим Сырников вспоминает разговор в техникуме в Белгороде: «На мой вопрос, занимается ли кто-то здесь русской кухней, последовало молчаливое недоумение. Там нет интереса к ней». С этим не согласен Игорь Бухаров: «Эти города просто повторяют путь Москвы, которая уже прошла этап европейской и японской кухни и пытается сделать что-то свое. Поэтому и рестораторам в регионах нужно находить свои изюминки. Кстати, и кулинарной столицей Франции является совсем не Париж, а Лион. Поэтому не нужно копировать. Техники, технологии надо брать, но использовать свои продукты и делать что-то свое».

Звездные шеф-повара и профессиональная школа

Как и кем создается сегодня русская кухня? Анатолий Комм считает, что ее представляют сегодня лишь несколько мастеров: «Мир «не видит» русскую кухню, но знает наших шеф-поваров — Братьев Березуцких, Владимира Мухина, Дмитрия Блинова. Эти ребята делают все, что можно сделать для русской кухни. Когда я выступаю за границей, меня спрашивают только про этих людей, и я с удовольствием о них рассказываю. Кухня — сугубо индивидуальна, и русская кухня жива, пока ее представляют яркие индивидуальности. Они вызывают споры, любовь, ненависть… Как русскую музыку сделали Чайковский и Рахманинов, так и русскую кухню создают личности».

ПИР Русская кухня

Максим Сырников предлагает не отрывать национальную кухню от традиции: «Чтобы строить новое, нужно хорошо знать старое — кулинарную традицию. Если продолжить сравнение с миром музыки, то Глинка говорил, что создает музыку народ, а мы, художники, её только аранжируем. Так и кухня, которую представляют в России и за рубежом (что также очень важно!) как русскую, базируется на национальных корнях. Вспоминаю, как слушал выступление в Париже известного французского шеф-повара о приготовлении утки в арманьяке для студентов, которые приехали послушать его со всех концов света. Позади выступающего висела большая карта Франции, к которой тот постоянно обращался, поясняя, что утку лучше брать из этого региона, а арманьяк следует покупать в этой деревне. И все, приехавшие из Китая, Японии, России, США, понимали, что это блюдо можно по-настоящему приготовить только из местных продуктов и по традиционным технологиям французской кухни».

В свою очередь Сергей Ерошенко, шеф-повар и владелец ресторана «Честная кухня», который в 2016 году вошел в рейтинг 100 лучших ресторанов мира по версии британского журнала The World’s Best Restaurants, считает, что русская кухня нуждается в новой идентификации: «Следует стремиться к тому, чтобы зарубежные коллеги, видя творчество наших поваров, говорили, что это именно русская кухня 21 века. Но это должны быть не единицы, как Мухин со своим блюдом из гребешка или Комм со знаменитым борщем, — нужно, чтобы каждый мастер работал и достигал вершин в своем творчестве». С ним не соглашается Игорь Бухаров: «Это невозможно. Почему мы сегодня не завоевываем медали в футболе и хоккее? Нет школы! Раньше все начиналось с двора, где играли все и росли таланты. Потом их набирали клубы и растили до звезд — а сейчас этого нет. Так и с поварами: когда средний уровень поваров у нас будет высоким, тогда и звезды будут мировыми. А сейчас таких единицы. Хороший повар — это сильное желание работать и развиваться в этой сфере, плюс талант, плюс знание продуктов и технологий. Но знания сегодня не дают в наших техникумах и институтах. Нет средств! В колледжах при сдаче экзаменов дети готовят дома, потом приносят готовые блюда в колледж, где мастера производственного обучения разбирают приготовленные дома пирожки. Даже когда я учился, было все по-другому. Я не заканчивал ПТУ, а пришел учеником повара в ресторан «Будапешт» Мосресторантреста. Тем не менее вся система обучения была выстроена, были определенные стандарты. Поэтому, как было правильно сказано, нужно научиться готовить классические блюда, а потом уже развивать авторские навыки. Но пока средний уровень поваров низкий, никакого развития не будет».

 

Русская кухня как драйвер экспорта российских продуктов

Посетив выставку ПИР 2017, можно было заметить среди экспонентов множество российских производителей. А еще 5 лет назад в продуктовой экспозиции были представлены исключительно зарубежные продукты. Иван Меркулов поясняет: «В тот период мы ездили по стране и искали российские продукты, которые можно представить на выставке, и производителей, у которых было что-то интересное и важное для HoReCa. За это время у нас сложилось свое представление и о русской кухне. Ведь каждый продукт готовится по оригинальной технологии. Россия — это самая большая страна с огромным количеством регионов со своими климатическими и географическими особенностями, которая могла бы стать гигантской мировой грядкой. Многие наши продукты обладают замечательными свойствами за счет особенностей климата, почв и т.п. В поездках по регионам мы нашли в каждом по 3-4 продукта с уникальным вкусом. Если умножить на количество регионов (80), то получим более 300 таких продуктов. Но этих продуктов пока нет в тех объемах и кондициях, которые интересны для рынка HoReCa. Они есть просто как еда. Нет астраханского арбуза и каспийского залома, башкирского беляша и хакасской баранины. Но мы понимаем, что в течение десятилетия эти продукты могут на рынке появиться. Недавно закончилась выставка «Золотая осень», где министр сельского хозяйства Александр Ткачев также упоминал русскую кухню. По его словам, министерство прекрасно понимает, что бройлерную курицу или свинину следует продвигать на международный рынок одним образом, а чтобы продвигать новые продукты, которые будут создаваться в стране, нужны другие инструменты. В том числе — русская кухня и гастрономия. И уже в этом году Минсельхоз принял решение — поддержать участие российских производителей и поваров в ряде международных продовольственных форумов (по линии Российского экспортного центра), имея целью продвижение новых продуктов на внешний рынок. Хотя и продуктов еще нет в нужном объеме, но заниматься этим надо уже сейчас, поскольку это длительный процесс».

Русская кухня на международном уровне

Очевидно, что интерес государства в данном случае заключается не в том, чтобы поддержать российского шеф-повара, который покажет свое искусство на международном форуме, а в стимулировании продаж российских продуктов с помощью презентации уникальных блюд русской кухни. Иван Меркулов продолжает: «Если появится множество интересных продуктов, которые сейчас создаются, то из них нашими звездными шеф-поварами могут быть созданы интересные блюда, которые, будут восприниматься потребителями в нашей стране и за ее пределами как русская кухня. Да, есть большие проблемы — в образовании, технической и продуктовой базе. Но это поменяется, особенно если сегодня к этому прикладывает руку и государство».

Однако многие считают, что, прежде чем выходить на международный уровень, сначала необходимо заняться решением внутренних проблем. Андрей Жданов, шеф-повар московского ресторана «The Сад», перечисляет: «Нужно решить проблемы с производством в достаточном количестве тех же продуктов, наладить образование, о проблемах которого все говорят, но никто ничего не делает. А потом, может быть, и ехать никуда не потребуется. Иностранные гости сами с удовольствием приедут, да и сейчас уже активно приезжают. И если каждый второй ресторан предложит интересное направление русской (китайской, японской, …) кухни и правильно сделанные блюда из качественных продуктов, то и поток туристический будет расти, и следующее поколение российских шефов будут уже приглашать на международные конкурсы».

 

ПИР Русская кухня

Антон Ковальков, шеф-повар ресторанного холдинга RestArt, который в начале 2017 года в Париже представил свое видение авторской русской кухни, рассказывает: «Как уже говорили, есть база, а дальше мы просто интерпретируем. Я представил гречку и пшено в своей интерпретации. Причем гречку я готовил на японский манер: мне нравится как она сочетается с японским грибным даши. А пшено превратилось в десерт, но блюдо основывалось на том рецепте, по которому готовила когда-то моя бабушка. Люди, связанные с современным миром гастрономии, пришли посмотреть на мою версию русской кухни, и она — в современной обработке и подаче — была им понятна. Они увидели наши продукты через мою призму, и это удовлетворило их потребность — познакомиться с современной русской кухней. В то же время наши традиционные блюда, возможно, были бы для них загадочны, поскольку в мире знают про русскую кухню не так много. Но в целом востребованы и современные интерпретации, и восстановленные старые рецепты. Максим Сырников успешно находит «новое старое», восстанавливает и транслирует это в своем творчестве. Если бы не было старого, нам не от чего было бы оттолкнуться. А наше поколение, отдавая дань тому, что сделало предыдущее, привносит свои нотки».

Нужен ли учебник про русской кухне?

Сергей Березуцкий также считает, что делать что-то свое, авторское можно только на фундаменте базовых знаний: «Без базовых знаний и классических рецептов мы никуда не сдвинемся. И сегодня только единицы знают и умеют готовить настоящие классические блюда русской кухни. Это не удивительно, поскольку нет преподавания. И наоборот, будет правильное преподавание — появится и русская кухня».

Действительно, обсуждая тему русской кухни, невозможно обойти проблемы в отечественном профессиональном образовании. По мнению Максима Сырникова, азы и технологии русской кухни следует преподавать во всех российских отраслевых учебных заведениях. Однако сегодня в интернете легко скачать кулинарные книги шефа Хестона Блюменталя, где он исследует классические английские рецепты. Но нигде нет профессиональных пособий по русской кухне, в том числе от корифеев отечественного поварского искусства. Сергей Березуцкий предлагает совместно создать новый учебник: «Если говорить о каком-то объединении усилий, то предлагаю объединиться, чтобы сделать классный учебник по русской кухне. Конечно, это нужно продвигать и на правительственном уровне. По такому учебнику должны преподавать в наших училищах и институтах, откуда будут выходить подготовленные специалисты. А если будет качественное преподавание, то мы будем лучше понимать русскую кухню и друг друга».

Однако не все так просто с учебниками и курсами для будущих технологов и шеф-поваров. Максим Сырников приводит пример: «Здесь присутствует Светлана Елисеева, доцент Высшей школы биотехнологии и пищевых технологий Санкт-Петербургского политехнического университета. Это, возможно, единственное учебное заведение в стране, где занимаются русской кухней. И учебник по русской кухне они уже много лет пытаются издать. Но пока не получается».

Итак, до сих пор между шеф-поварами и ресторанными экспертами нет общепринятого понимания русской кухни. Игорь Бухаров задается вопросами: «Это кухня российская или центрального региона? Входит ли в нее кухни Кавказа, Поволжья? Или ее следует рассматривать в рамках российского государства времен Ивана IV…? После того как несколько лет назад мы приняли меморандум по русской кухне, мы мало продвинулись в разрешении этих вопросов. Поэтому предлагаю продолжить эту работу, привлекая для этого не только поваров, но и ученых-этнографов, писателей, краеведов, … Только это даст возможность нам двигаться дальше в этом вопросе».

Оставить первый комментарий

Оставьте ответ