Главная Форумы ФАБРИКА-КУХНЯ Если себестоимость готовой еды на фабрике-кухне слишком выросла. Как ее снизить путем замены сырья, максимально сохранив качество?

В этой теме 0 ответов, 1 участник, последнее обновление Карякина Ирина Карякина Ирина 9 мес. назад.

Просмотр 1 сообщения - с 1 по 1 (всего 1)
  • Автор
    Сообщения
  • #958
    Карякина Ирина
    Карякина Ирина
    Участник

    Предположим, что бренд-шеф проанализировал себестоимость, проверил рецептуру и технологии и уверен, что рост себестоимости объективен и сделать ничего нельзя. Тем не менее, происходит недополучение прибыли, и, чтобы что-то предпринять, делается предложение о замене какого-то сырья на более дешевый аналог. Для пробы отдел закупок должен закупить это новое сырье, затем новый продукт или блюдо нужно приготовить, оценить органолептику и сделать калькуляцию. В итоге, если себестоимость удалось уменьшить, а органолептика хорошая, то можно попробовать ввести замену. В таком случае в плане действий для отдела закупок появляется новая задача: закупить толстый край для замены вырезки в стейке; или мясо голов КРС для замены говядины в борще, или творожный продукт для замены творога в запеканке, …

Просмотр 1 сообщения - с 1 по 1 (всего 1)

Для ответа в этой теме необходимо авторизоваться.