Произошедшие за период вынужденной самоизоляции изменения на потребительском рынке привели к сокращению спроса, в т.ч. на хлебобулочные и кондитерские изделия. Большинство покупателей начали еще больше экономить, и в связи с этим многие владельцы пекарен и кондитерских задаются вопросом: нужно ли им менять ассортимент, уходя в более дешевый сегмент, или упрощать и удешевлять свои продукты – например, путем уменьшения порций и начинок, ухудшения сырья и ингредиентов. По мнению Ирины Авруцкой, эксперта по маркетингу Novikov School, этого делать категорически нельзя. «Первые рекомендации, которые я могу дать, – это то, что нельзя ухудшать продукт, нельзя делать порции меньше (особенно это важно для привычного для потребителей продукта), и нельзя резко повышать цену», — считает она.
ИРИНА АВРУЦКАЯ, Novikov School:
«Не считаю, что сейчас нужно массово переходить в какой-то недорогой сегмент, но уверена, что нужно расширять диапазон цен. Чтобы вы, если раньше предлагали продукцию по цене, условно говоря, 60-80 руб., могли сегодня предложить позиции и за 40, и за 100 руб. Ценовой диапазон должен позволять охватывать более широкую аудиторию, а новые продукты – удовлетворять ее потребности».
С другой стороны, те, кто говорят о демократизации форматов, тоже в чем-то правы, ведь демократизация форматов происходит не только в низком ценовом сегмента, но и по всему рынку. И часть покупателей каждого сегмента, которым ранее соответствующее предложение было по карману, сейчас могут испытывать сложности со средствами. Но при этом у владельцев бизнеса из разных сегментов, по мнению эксперта, появляется уникальная возможность привлечь аудиторию из более высокого сегмента. «Ведь для них ваши цены будут низкими. возможно, они даже готовы платить больше, чем ваша цена, поэтому не ухудшайте ваш продукт, не уменьшайте его и не трогайте цену! Но одновременно обязательно расширяйте продуктовую линейку – не только в сторону более дешевых, но и более дорогих, более премиальных продуктов. Потому что вы точно не знаете, как будет меняться спрос», — порекомендовала она. Действительно, не попробовав, сложно узнать, какие новые аудитории к вам могут прийти и откуда. К тому же, возможно, они будут готовы у вас покупать совсем не тот продукт, который есть сейчас. Иначе говоря, сейчас для бизнеса хорошее время для экспериментов с ассортиментом. Поэтому, сохраняя тот продукт, который есть уже сейчас, можно добавить новые линейки – демократичные и премиальные. И если кто-то думает, что сейчас все будут покупать только недорогое, то реальность может быть иной – и новая премиальная линейка может понравиться и вашим старым, и новым гостям. Т.е. сейчас нужно думать не о том, как сузить и урезать, а о том, как расширить – а затем, по истечении месяца-двух, оценить, как этот подход сработал. «Такой подход характерен для некоторых хороших ресторанов, где предлагаются блюда в очень широком диапазоне цен – например, от 250 до 2500 руб. И каждый клиент думает, что ему здесь по карману. Мне кажется, что это один из секретов и залогов успеха», — поделилась Ирина Авруцкая.
Если говорить о выпечке, хлебе и кондитерских изделиях, то, кроме цены, для повышения продаж работают и другие факторы, например, широкий ассортимент и хорошая витрина. Чем богаче витрина, чем лучше выложен продукт, тем больше она продает. Известно, что у сети пекарен «Хлеб насущный» в ассортименте более 350 позиций, из которых половина выложена на витрине, и благодаря искусной выкладке обеспечиваются хорошие продажи. Поэтому, советует эксперт, продумайте как без ущерба для технологической составляющей вам расширить ассортимент, а дальше наблюдать, какие новые гости к вам пришли и что купили.
Отправить ответ