Женское лицо ресторанного бизнеса

Женщина и кухня — традиционно и понятно. Женщина и профессиональная кухня и женщина-ресторатор — пожалуй, и такие сочетания не вызывают удивления. Однако женщин среди шеф-поваров и рестораторов сегодня значительно меньше, чем мужчин. Почему? Этот и другие вопросы обсуждали участники круглого стола «Женщины в ресторанном бизнесе», организованного компанией ПИР ЭКСПО и прошедшего 15 сентября в ресторане PESHI (Москва, Охотный ряд, 2).

ЭТОТ НЕЖЕНСКИЙ БИЗНЕС

Не так много женщин сегодня работает на топовых позициях, в т.ч. шеф-поваром в ресторане. Евгения Голомуз (ПИР ЭКСПО) комментирует: «Часто нам приходится составлять списки шефов, и я вижу, что женщин среди них реально мало. Не так много их и среди рестораторов». Гаяне Бреиова (Gayane’s) не видит в этом ничего удивительного: «Мужчин среди шефов больше потому, что это тяжелая работа — по 12 часов на кухне. При этом они более креативны, им интересно экспериментировать. А женщин, которые более консервативны, меньше среди шефов. Но они есть — я знакома с армянкой, живущей во Франции, которая недавно получила звезду Michelin. К тому же у меня в Gayane’s работает шеф-поваром женщина. Она умеет и говорить с работниками — жестко или мягко, в зависимости от ситуации, и договариваться с поставщиками».

Карина Григорян (Maison Dellos) считает и сам ресторанный бизнес непростой темой для большинства женщин: «В последние кризисные годы, когда многие теряли деньги, некоторые мои подруги, до этого сидевшие дома, стали делать мне предложения о совместных проектах. Но через некоторое время они поняли, что эти проекты — на «долгую дистанцию», да и бизнес не совсем женский. И 9 из 10, ранее проявивших интерес, потеряли его. С другой стороны, кто хочет работать, тот работает и добивается. Кстати, в списке 12 самых богатых рестораторов — 4 женщины. Это неплохой результат».

Высокую нагрузку ресторанного бизнеса для женщин отмечает и Лера Голованова (Shell, Yes): «Кто-то говорит, что женщины на деньги богатых мужей открывают рестораны как свои «игрушки». Кто-то — что в наши рестораны ходят друзья или потому, что мы такие симпатичные. Могу сказать, что я являюсь и владельцем, и бренд-шефом, и дизайнером своего заведения. А поначалу и вся тяжелая, мужская работа по запуску ресторана — 24 часа в сутки — лежала на мне. Мой ресторан работает уже год и 3 месяца. И если раньше к нам ходило много знакомых, то сейчас гости даже не знают, кто является хозяином заведения. Поэтому, когда девушки, у которых богатые мужья, просят у меня совета, как открыть ресторан (а у меня опыт работы с 1996 года), я им не советую этого делать».

Тем не менее Анна Цфасман («Дабл Би») считает, что женщины способны успешно решать проблемы ресторанного бизнеса: «Я изучаю разные бизнесы в разных странах. Например, в Англии или США женщины порой выступают такой силой, которая способна переломить любые проблемы. Даже в такой консервативной стране как Арабские Эмираты, где меня, находившуюся в мужской компании коллег, поначалу приняли за секретаршу, — в процессе переговоров быстро «переключились», когда поняли, что решения принимаю я и диалог нужно вести со мной. Что уж говорить о России, где женщины всегда были самой сильной стороной. Мы уже привыкли к тому, что на нас лежит вся ответственность — и за семьи, и за бизнес, и за родителей. Мне кажется, что нам — женщинам — очень повезло в нашей стране, где сегодня нет никаких барьеров и границ».

РЕСТОРАННЫЙ АЛКОГОЛЬ: ЖЕНЩИНЫ — В ТЕМЕ

В последнее время в России активно развивается барная индустрия. И если раньше винные бары открывались исключительно в Москве и Питере, сегодня качественные барные заведения работают и в регионах. Хотя открывают их, как правило, мужчины, Влада Лесниченко (AQ Kitchen ) не соглашается с приоритетом мужчин в винном мире: «Недавно в Ростове-на-Дону я побывала в лучшем за последнее время баре Leo Wine & Kitchen (назван в честь Льва Голицына). Это идеальное винное пространство, при этом шеф — девушка. Сейчас очень много и женщин-сомелье. Например, в Питере они делают уникальные винные карты и буквально идут «впереди планеты всей». А Российская ассоциация сомелье (РАС) недавно объявила женский конкурс сомелье, чем вызвала настоящий скандал в винном мире. Поскольку одни были убеждены, что нельзя отделять мужчин от женщин в этой профессии, а другие, напротив, приветствовали инициативу, которая привлекает женщин в новую для них профессию. Но, конечно, это очень не просто сделать в регионах, где нет организаций, которые этим занимаются, и школ сомелье, которые обучают профессии».

Евгения Качалова («Винный Базар») добавляет: «В определенном смысле я не отношусь к своей работе как к работе — это моя жизнь, которой я живу и которую люблю. И ресторанный алкоголь – в хорошем смысле! — это неотъемлемая часть моей жизни».

С ПАРТНЕРАМИ ИЛИ БЕЗ

Часто в решении спорного вопроса в бизнесе решающим фактором становится доля в нем того или иного участника. Галина Дувинг (Osteria Bianca) комментирует: «Сегодня не так много женщин владеет рестораном как собственным бизнесом. Если мужчины развивают свои сети заведений, а женщине при этом достается в уставном капитале всего 10%, то она не может таким бизнесом эффективно управлять». Как же женщине получить 51% в бизнесе, чтобы реально контролировать свои деньги? Гаяне Бреиова делится своим опытом: «Благодаря наличию у меня опыта работы с партнерами я приняла для себя решение: если буду открывать ресторанный бизнес, то как единоличный владелец. У меня сегодня 2 ресторана, а не 10, потому что я отказывалась от партнерства. Иметь в бизнесе 51% — это минимум. Однако мой опыт работы с партнерами показал, что даже такое условие для меня некомфортно. В моих ресторанах у меня 100%, но так было не всегда, и я добивалась этого. Теперь я быстро принимаю решение, быстро его реализую, контролирую и ни с кем его не обсуждаю. Когда ты лично берешь кредит и лично занимаешься бизнесом, тогда ты на 100% отвечаешь за свои действия. А если ты взяла деньги у другого, то принимает решение тот, кто дал деньги. Я согласна с тем, что ты или рождаешься с этим или нет — не важно, мужчина ты или женщина. И если вы хотите создавать свой бизнес, первый вопрос, на который вы должны себе ответить: готовы ли вы вложить свои деньги или продать квартиру и жить хуже, но открыть ресторан».

Алена Ермакова (Stay Hungry) также считает, что женщина либо берет на себя ответственность и всем занимается как предприниматель, либо решает для себя, что она просто женщина: «У меня такой проблемы нет и никогда не было. Моя проблема — в определенном недоверии, которое возникает, когда я выхожу на какие-то партнерские отношения с компаниями в лице взрослых мужчин. Нередко они смотрят на меня как на малолетку и не хотят, чтобы я им указывала, как и что надо делать».

Однако очевидно, что в большинстве женщины редко готовы брать на себя полную ответственность — пойти и взять деньги в банке, отвечая за кредит своим домом и фактически рискуя жизнью семьи. Пример взаимной заинтересованности и хорошей договоренности партнеров приводит Евгения Качалова: «У меня отличные партнеры, и мы договариваемся по всем условиям. При этом ни они, ни их родственники не лезут в бизнес. Все договора я заключаю самостоятельно. Бизнесу 4 года, и модель пока работает». Однако не все условия можно предусмотреть и прописать в договоре, а устные соглашения хороши, пока они интересны всем партнерам. Анна Цфасман отмечает: «Даже если ваши партнеры без вас ничего реально не могут сделать в бизнесе, они вполне могут его развалить».

Отдельный вопрос — как будут строить партнерские отношения в совместных проектах молодые рестораторы. По мнению Анны Цфасман, новое поколение сейчас зачастую растет без выраженного желания к владению чем-то и стремится к какой-то общей собственности — жить в общей квартире, передвигаться на общих машинах: «Поэтому, когда они захотят иметь ресторанный бизнес, у них может просто не оказаться необходимых вложений и они столкнутся с тем, что деньги нужно подо что-то брать и за них очень тяжело отвечать. И это большой вопрос — что будет дальше? Но это уже проблема не пола, а поколения».

БЕЗОПАСНОСТЬ БИЗНЕСА И ЧЕСТНОСТЬ С ПАРТНЕРАМИ

Однако в работе с партнерами не по всем вопросам можно достичь консенсуса, и возникает конфликт интересов. О печальных последствиях таких конфликтов рассказывает Галина Дувинг: «Я потеряла много денег при отборе у меня бизнеса моими партнерами. Почему я потеряла эти деньги? В частности, потому что до сих пор у нас существует рэкет. Чтобы владеть ситуацией, нужно создавать свою систему безопасности, лобби среди чиновников и представителей силовых структур. Хорошо, если за вас эти проблемы решают другие, а вы можете спокойно работать в своем ресторане».

Также и наличие собственных средств для открытия кафе, бара или ресторана — далеко не гарантия сохранения за вами бизнеса в будущем. Карина Григорян приводит примеры: «Если вы работаете в съемном в помещении, то вы — его раб и заложник! Если у вас будет все плохо, то все равно придется платить аренду. А если все будет хорошо, то вас могут просто выселить из этого места, несмотря на ваш договор, рассчитанный на 15 лет. Поэтому советовать — идите и продавайте свои квартиры и вкладывайтесь в ресторанный бизнес — я бы не стала. С другой стороны, паразитировать на многочисленных стартаперах и их деньгах — тоже неправильно и нечестно по отношению к бизнесу. Если вы не готовы вести такой стартап как бизнес хотя бы в течение 6 месяцев после открытия, то это — стратегия зарабатывания на чужих деньгах, плюс свои ошибки… При этом вы ни за что не отвечаете».

Да, кто-то хочет заложить квартиру и самостоятельно вести бизнес, а у кого-то есть стартаповые 5 млн рублей, и он вынужден работать с партнерами. Но если и тот и другой вариант несет большие риски, то как выбрать золотую середину? Карина Григорян продолжает: «Конечно, лучше, когда у тебя в проекте 51%. Но я привыкла всегда очень долго работать с людьми и знаю несколько ресторанов, где в свое время работала с партнерами и собственной долей в 20%. Через какое-то время я вышла из бизнеса. Но сегодня этим ресторанам по 7-8 лет, и партнеры до сих пор вместе. Но таких воспитанных людей, к сожалению, мало».

РАБОТА VS ДОМ

В целом у женщин меньше времени, чем у мужчин, которое они могли бы отдавать работе и бизнесу, т. к. им одновременно нужно заниматься домом, детьми и т.д. О стоимости «женского времени» в бизнесе рассказывает Галина Дувинг: «Работая, женщина по сравнению с мужчиной «обменивает» на деньги нечто большее. Он «обменивает» на деньги образование, мозги, время. Для женщины это — годы необщения с детьми, родителями, отказа от путешествий, а порой и от личного счастья и даже будущего, поскольку оно короткое. Отмечу, что ресторанный бизнес — это не форма самореализации, а, прежде всего, зарабатывание денег. Ведь получение прибыли — это социальная обязанность бизнесмена, неважно — женщины или мужчины, который оправдывает зарплатные ожидания своего персонала, находит средства для своей семьи, платит налоги и т. д. Получается, что женщина, у которой меньше времени на работу, поскольку она рожает детей и выпадает из производственного процесса, работает эффективнее. И ее время дороже».

В свою очередь Елена Шевцова (PESHI, Саратов) отмечает противоречивость собственного поведения на работе и дома: «Работа и дом — это 2 разные жизни для женщин-рестораторов. Как соблюсти баланс, когда, приходя на работу, приходится постоянно ругаться, требовать и т. п., а возвращаясь домой, вновь становится леди и заниматься любимыми детьми?»

В заключение можно отметить, что рабочие и домашние проблемы женщин, работающих в ресторанном бизнесе, друг от друга зависят и друг друга обуславливают. Как отмечает Евгения Голомуз, в ее ленте в соцсети часто женщины-рестораторы ищут няню, которая готова работать допоздна. Карина Григорян комментирует: «Часто приходится задерживаться на работе, а дети звонят и спрашивают, когда мама придет домой…» С наличием проблемы соглашается Влада Лесниченко: «Иметь детей и быть ресторанным пиарщиком и сомелье — это очень сложно».