С 18 по 20 октября в столичном отеле «Корстон» состоялось знаковое событие — крупнейший форум по продвижению и развитию ресторанов в России. В рамках Российской недели ресторанного бизнеса выступили крупнейшие эксперты в сегменте HoReCa. В их числе — ведущий аналитик «РБК Исследования рынков» Сергей Хитров, который поделился результатами комплексного анализа рынка общественного питания и представил прогноз его развития до конца 2017 года.
Экономический фактор
Вполне очевидно, что по всем знаковым макро-экономическим показателям российская экономика пока еще переживает кризис. По данным Министерства экономического развития (МЭР) и исследования «РБК» «Российский сетевой рынок общественного питания — 2016», в этом году падение ВВП, по предварительным данным, составит 0,7–0,8%. А в 2017–2019 годах среднегодовые темпы роста этого ключевого экономического индикатора будут на уровне 1,5%. И можно сказать, что острая кризисная стадия уже преодолена.
Важно отметить, что кризис 2008–2009 годов объяснялся высокой закредитованностью российских компаний и характеризовался общемировыми экономическими проблемами. Тогда не произошло ощутимого падения реальных доходов населения. И наша страна относительно безболезненно и довольно быстро вышла из того экономического кризиса.
Данный же кризис имеет совсем иные механизмы происхождения. И когда экономисты говорят о спаде экономики условно на 4%, то здесь следует иметь в виду, что это происходит в первую очередь из-за сокращения объемов розничной торговли и услуг. Экономические макропоказатели непосредственным образом отразились и на снижении покупательской активности населения. Так, еще в сентябре МЭР ухудшило прогноз по спаду реальных располагаемых доходов населения с 2,8 до 4,7%. А снижение покупательной способности населения в немалой степени объясняется высоким уровнем инфляции.
Так, потребительская инфляция на товары и услуги достигла в прошлом году 13%, что является максимальным значением начиная с 2009 года, когда она находилась на уровне 9%. Продукты питания подорожали на 14,8%, а алкогольные напитки — на 10,7%. На конец этого года инфляция прогнозируется в размере 7%. Понятно, что это официальные данные, а какой показатель будет на самом деле, никому не известно. Очевидно, что высокая потребительская инфляция во многом была обусловлена обвалом национальной валюты и действием продуктовых контрсанкций.
Граждане все чаще стали выбирать бесплатные или недорогие формы проведения досуга. Хотя если говорить о платных вариантах отдыха, то посещение предприятий питания (41%) все-таки занимает у них третью строчку в рейтинге, с небольшим отставанием уступая шоппингу (48%) и посещению кинотеатров (51%).
Правда, при этом снизилась доля спонтанных визитов в кафе, бары и рестораны и стал превалировать более осмысленный подход при выборе заведения.
Антикризисные меры
Однако из-за роста расходов часть издержек ресторанные операторы были вынуждены переложить на плечи своих посетителей. Так, в 2014 году инфляция составила 11%, и рестораторы, повысив цены в меню в среднем на 7%, уже ощутили первые признаки назревающего кризиса. Самым тяжелым для ресторанного бизнеса оказался 2015 год, по итогам которого прирост цен в общепите составил уже 12%. Во многом это уже объяснялось ощутимыми валютными колебаниями и продуктовыми контрсанкциями.
Очевидно, что это сказалось на сокращении трафика. И поскольку значительно вырос фудкост, операторы питания были вынуждены в кратчайшие сроки перезаключать арендные договоры, номинированные в валюте, и вести переговоры с поставщиками, делая ставку на работу с отечественными производителями в рамках программы импортозамещения. В лучшем случае оказалось достаточным изменить меню, заменив импортные ингредиенты на локальные продукты. В худшем варианте приходилось закрывать ставшие нерентабельными заведения. Некоторые игроки находятся на стадии банкротства, как, например, сеть «Япоша».
Кризис подстегнул крупных игроков общепитовского рынка ускорить переход на отечественные продукты. В частности, сегодня в российских «Макдоналдсах» 85% продукции закупается у отечественных поставщиков, кроме картофеля фри. А в сети Subway c учетом расходных материалов доля локальной продукции составляет 90%, включая курицу. В сети «Баскин Роббинс» перешли на российское молоко и сливки.
Согласно данным Watcom, посещаемость торговых центров упала на десятки процентов. В сентябре 2015 года число посетителей ТЦ было на 20% ниже уровня аналогичного периода 2014 года. В результате это сказалось
на показателях работы фуд-кортов и отдельных предприятий питания. Многие рестораторы для активизации посетителей стали внедрять антикризисные предложения. В частности, в сети кафе «Му-Му» очень успешными оказались абонементы на кофе (при покупке абонемента за 99 руб. гость в течение месяца может пить любой кофе без ограничений) и абонементы на обед (при покупке сразу 5 или 10 комплексных предложений бизнес-ланча скидка составила до 30%).
Печальная статистика
Несмотря на целый ряд успешных маркетинговых акций, ситуация в целом по отрасли оставляет желать лучшего. Так, в 2015 году ресторанный рынок по сравнению с 2014 годом просел на 6%. В итоге объем рынка составил 1301 млрд руб. Хотя стоит отметить, что это не самое глобальное падение. Для сравнения: рынок розничных продаж одежды упал на 12%, а обуви — на 14%. Но ситуация по рынку общепита в целом пока еще остается не самой плохой, особенно если учесть, что в кризисном 2009 году проседание рынка составило в 2 раза бóльшую величину, а именно 13%.
Изменилась и структура рынка общественного питания, где с 2013 года (33,5%) к 2015 году (37,6%) возросла доля столовых, точек фаст-фуда и стрит-фуда. Показательно, что реальные темпы прироста за 2014–2015 годы показали лишь предприятия быстрого обслуживания (5%). Заведения других форматов все оказались в минусе: кофейни –4%, стрит-фуд –5%, столовые –7% и рестораны среднего ценового сегмента –12%.
По итогам этого года в агентстве «РБК» ожидают сохранения отрицательной динамики развития рынка общепита. Прогноз замедления темпов прироста рынка будет около –4%, а объем сократится до 1253 млрд руб. По сегментам рынка реальные темпы прироста прогнозируются следующим образом: стрит-фуд и столовые 0%, фаст-фуд –3%, рестораны fine dining –4%, рестораны среднего ценового сегмента –11%. Ставка делается на реальный рост в сегменте кофеен (3%). Хотя очевидно, что ситуация с данными показателями будет существенно различаться в субъектах РФ.
Сетевая специфика
Наиболее показательно отследить ситуацию можно на примере сетевых ресторанных операторов. Специалистами «РБК» были проанализированы 503 сетевых ресторанных проекта. В итоге оказалось, что за год (май 2015‑го — май 2016 года) прирост сетевых ресторанов, кафе и баров составил 3,3% (+516), что объясняется сложными экономическими реалиями. Характерно, что развитие в основном обеспечили операторы рынка быстрого питания. Кстати, объем российского рынка фаст-фуда в 2015 году составил 193 млрд руб. В условиях кризисного года оборот рынка вырос на 5,2% в реальном выражении. За май 2015‑го — май 2016 года в стране открылись 408 новых сетевых ресторанов, работающих в формате быстрого питания.
В сетевом формате наиболее представленными являются именно фаст- и стритфуд-рестораны. Их доля в общем количестве сетевых точек питания превышает 57% и ежегодно растет. Так, в мае 2016 года на сегмент стрит-фуда пришлось 4088 точек, а на фаст-фуд — 5081. Наиболее стремительно развиваются международные сети. Так, 246 из 516 новых сетевых ресторанов было открыто такими «гигантами» фаст-фуда, как KFC, Burger King и McDonald’s. На сегодняшний день каждый третий из действующих сетевых ресторанов в России открыт глобальной сетью.
Несмотря на кризис, международные операторы планируют продолжить стремительную экспансию. Так, KFC планирует выход на рынок Дальнего Востока, открыв 100 ресторанов в 2017 году. А McDonald’s делает ставку на развитие за Уралом. По итогам 2016 года мы ожидаем отрицательной динамики развития рынка. Однако ситуация существенно отличается в субъектах.
Наиболее сильное сокращение количества ресторанов наблюдается в сегменте casual dining (демократичных ресторанов с обслуживанием со средним чеком от 1000 руб.). В результате ряд крупных игроков недосчитались точек. Это сети Sbarro (–60), «Япоша» (–37), «Планета суши» (–18) и «Евразия» (–18). Наибольший прирост за период с мая 2015‑го по май 2016 года пришелся на компании, развивающие стрит-фудные концепции. Это Sibylla (+286) и «Русский аппетит» (+60). Но больше всего популярны фаст-фуд-концепции компаний Tea Funny (+159), KFC (+93), Burger King (+84), McDonald’s (+69), «Додо Пицца» (+60), «33 пингвина» (+59).
Отправить ответ