Согласно последним данным исследовательской компании NPD Group, российский ресторанный рынок продолжает сокращаться. Снижение трафика началось еще в конце 2014 года, когда в крупнейших российских городах он снизился на 2%, а в 2015 году падение составило уже 5%. Однако и в 2016 году рынок не начал восстанавливаться: за первые восемь месяцев посещаемость ресторанов сократилась на 3%.
О компании
Американская компания The NPD Group занимается исследованием и консалтингом более чем в 20 странах мира. Основана в 1971 году. NPD исследует товары для детей, спортивную одежду и обувь, рынок косметики, автомобилей, информационных технологий, розницу и пр. В России компания с 2012 года проводит регулярные исследования рынка спортивной одежды и обуви и индустрии питания вне дома.
Для анализа рынка фуд-сервиса в NPD разработана специальная онлайн-методология Crest, по которой постоянно исследуются рынки в 13 странах. Посетители ресторанов регулярно заполняют онлайн-дневники, где отмечают, к примеру, когда и по какому поводу они ели вне дома, как выбирали заведение, блюда из меню, какую сумму заплатили и на что обратили внимание. В России панель Crest была запущена в 2012 году, в ней участвуют более 10 тыс. жителей восьми крупнейших городов (Москва и Московская область, Санкт-Петербург, Екатеринбург, Новосибирск, Нижний Новгород, Казань, Ростов-на-Дону, Самара).
Последствия кризиса
Несмотря на падение трафика, в 2015 году рестораторам удавалось сдерживать падение выручки, преимущественно благодаря росту цен. В 2015 году рост среднего чека составил 8%, тогда как за первые восемь месяцев 2016 года он вырос лишь на 1,5%. Данные по распределению сегментов на рынке и динамике среднего чека представлены в таблице.
Рынок в целом за первые восемь месяцев 2016 года сократился на 1,4% в денежном выражении. Это первое падение за восемь лет, когда после кризиса 2008 года многие заведения были вынуждены свернуть бизнес.
На общее снижение продаж повлияло стремление потребителей сэкономить: сократились заказы вина и другого алкоголя, снизилось количество рыбных блюд, доступное мясо птицы потеснило говядину и свинину, в моду вошли гамбургеры — дешевая и питательная альтернатива стейку или отбивной.
Главным образом продажи упали в заведениях, порог которых люди обычно переступали импульсивно, спонтанно принимая решение зайти посидеть или перекусить. В столичных ресторанах трафик упал на 13%, в кофейнях поток гостей снизился на 2%, при том что в кофейнях в других городах в первые восемь месяцев 2016 года NPD зафиксировала 5‑процентный рост. Тяжело было добраться и до столичных баров: посещаемость упала на 8% против 2‑процентного падения в остальных городах-миллионниках.
Мария Ванифатова, генеральный директор NPD Group в России
«В прошлом году операторы повышали цены, объясняя это инфляцией на продукты питания и сменой поставщиков. Все в индустрии оптимизировали меню, стараясь минимизировать фуд-косты, — объясняет генеральный директор NPD Group в России Мария Ванифатова.
— Однако к 2016 году цены в ресторанах все-таки достигли потолка — и любое увеличение оказывалось очень чувствительным».
Распределение сегментов на рынке и динамика среднего чека в заведениях
Сегмент
Доля в продажах, восемь
месяцев 2016 года, %
Динамика среднего чека за восемь месяцев 2016 года по сравнению с аналогичным периодом 2015 года, %
Рынок в целом
100
1,5
Фаст-фуд
39
3
Рестораны
34
4
Кофейни
5
3
Ритейл и заправки
8
4,5
Столовые
9
8
Другое
6
2
Московская специфика
В 2016 году тяжелее всего пришлось столичным операторам. Масштабная реконструкция московских улиц затруднила подъезд и проход к заведениям, а также вынудила некоторые рестораны отказаться от летних веранд. Данные исследования NPD свидетельствуют, что в 2016 году снижение трафика в Москве составило 3,5%, тогда как в других крупных российских городах всего лишь 2,5%. В денежном выражении сокращение составило 2,5 и 6% соответственно.
Антикризисные мероприятия
Многие сетевые заведения сфокусировались на разработке эффективных промопредложений. Фастфуд предлагает скидки, купоны, в демократичных заведениях набирают популярность комбинированные меню, карты лояльности и спецпредложения для детей. «В ресторанах делают упор на ценовые промоушены и повышение лояльности гостей, когда, к примеру, шестой заказанный обед оплачивает само заведение, — объясняет Мария Ванифатова. — Это помогает стабилизировать трафик».
О чем говорят транзакции клиентов заведений
Согласно последним данным NPD, видно, что фуд-сервис впервые начал показывать негативную динамику. Трафик падает уже два года, но рестораторы удерживали выручку за счет роста чека, а теперь и это не получается. Плюс московские рестораны подкосила реконструкция улиц.
Приведенные данные исследования NPD согласуются и с интересными результатами исследования транзакций клиентов банка «Русский стандарт».
Так, согласно результатам этого исследования, россияне стали меньше ходить в рестораны среднего и высокого класса, в той или иной степени заменяя их на питание в заведениях быстрого питания. В то же время при посещении баров они перешли на более дешевые напитки. Экономисты объясняют такие тенденции тем, что население пытается повысить эффективность сокращающихся расходов.
Как указывается в исследовании, объем операций по картам в заведениях быстрого питания за первое полугодие 2016 года показал рост на 37% по сравнению с аналогичным периодом 2015-го, при этом средний чек увеличился всего на 2%. Одновременно количество платежных операций в ресторанах более высокого класса упало на 7%, а средний чек сократился на те же 2%. Данные исследования можно считать достаточно представительными, поскольку банк «Русский стандарт» входит в топ-3 по величине эквайринговой сети в стране.
Тенденция к экономии особенно прослеживается среди молодежи, отмечают в «Русском стандарте». По итогам первого полугодия средний чек молодых людей в средних и премиальных ресторанах уменьшился до 1296 руб., а вот в ресторанах быстрого питания он вырос всего на 5 руб. — до 350 руб.
Характерна и экономия россиян при посещении баров: средний чек на алкогольные напитки сократился на 15% и составил 867 руб., а вот количество транзакций осталось практически неизменным по сравнению с первым полугодием прошлого года. В банке «Русский стандарт» такие показатели объясняют следующим образом: люди не стали меньше посещать бары — просто начали экономить при выборе напитков, выбирая более дешевые марки.
Отправить ответ